Các món ăn Huế

[TT_LưuLyTím_TT]

Bánh phu thê Đình Bảng, sản vật tiến vua

...Người ta nghĩ và tin tưởng rằng, được ăn bánh này thì gia đình sẽ hạnh phúc hơn...





Bà Lụa chậm rãi lau kỹ từng vạt lá chuối, dưới ánh nắng sớm. Vạt lá heo héo, thơm thơm, và ánh lên những tia sáng bàng bạc. Công việc của bà được lặp đi lặp lại, ngày này qua ngày khác, từ lau lá, chẻ lạt đến vo gạo, đãi đỗ, xay bột rồi làm bánh. Mỗi ngày, bà chỉ ngưng việc khi mẻ bánh cuối cùng được vớt ra với mùi thơm dịu ngọt lan khắp sân. Xếp những chiếc bánh đã được ép cho ráo nước, sau đó bà mới tỉ mẩn buộc lạt đều từng cặp bánh một để bán cho khách. Một cặp, hai cặp, ba cặp..., những cặp bánh Phu Thê được bà Lụa trau chuốt rồi nhẹ nhàng xếp vào chiếc rổ và được phủ bằng tấm khăn trắng. Không phải bày bán, chào mời như ở chợ, mà bản thân tiếng tăm về nghề làm bánh Phu Thê truyền thống của gia đình bà đã tự là cách thu hút du khách tìm tới đây mua.

Đã thành thói quen, dù ruộng nhiều hay ít, từ xưa người Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) vẫn có ý thức dành riêng một khoảnh để cấy lúa nếp cái hoa vàng. Thứ nếp này được xay lọc kỹ thành loại bột trắng mịn màng, và cứ 10 kg nếp thì chỉ lọc được 4 kg bột làm bánh. Bánh Phu Thê là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp, nguyên liệu được làm từ những sản vật của đồng quê: Vỏ bánh chế từ gạo nếp cái hoa vàng, xay mịn, lọc lấy tinh bột, nhào đu đủ xanh nạo nhỏ, ngâm nước quả dành dành để tạo màu vàng. Nhân bánh được làm bằng đậu xanh đồ chín, xào nhuyễn với đường kính, mứt sen, mứt bí, cùi dừa nạo nhỏ... Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta chất béo, chất bột, chất khoáng. Nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo, vừa ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên. Béo, ngọt, mịn màng trong suốt như hổ phách và tác động tới mọi giác quan: mũi ngửi thấy hương thơm nhẹ nhàng nhưng rất sâu của lúa nếp và đậu xanh, mứt sen; mắt nhìn thấy nền lụa trắng của vỏ bánh với thấp thoáng những "vân mây", lưỡi thưởng thức vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng lá bóc sột soạt. Đấy cùng chính là những yếu tố để làm nên sự khác biệt mà chỉ bánh Phu Thê Đình Bảng mới có. Nói đến sự khác biệt, người ta nghĩ ngay đến bánh Phu Thê ở Huế. Dù cả hai đều là sản phẩm của đất cố đô, đều mang nhưng nét tinh túy của quê hương các bậc tiên vương, nhưng bánh Phu Thê của Huế khác với Phu Thê của Đình Bảng là ở cách làm và nguyên liệu làm bằng bột sắn lọc. Cái giống nhau đều là dùng nhân đậu xanh và dừa nạo hấp chín. Người Đình Bảng thực sự khó tính. Họ tuân thủ những quy định nghiêm ngặt sao cho sản phẩm mình làm ra phải là nhất, bánh phải ngon hơn, thơm hơn, và quyến rũ hơn. Tuy nhiên, họ lại không cầu kỳ trong cách gọi mà ngay cả tên bánh Phu Thê cùng phải có mấy cách gọi khác nhau. Theo như các cụ già trong làng, thậm chí là các gia đình có 3, 4 đời làm bánh như nhà bà Lụa, nhà Đào Hoa, nhà Lợi Quyền thì từ "bánh Phu Thê" nó xuất phát từ tên gọi Su Sê. Sự thay đổi này được lý giải giống như là sự phát triển của cơ chế thị trường, nhằm đánh mạnh vào tình cảm con người. Chí ít thì người ta nghĩ và tin tưởng rằng, được ăn bánh này thì gia đình sẽ hạnh phúc hơn. Đó cũng chính là sự phát triển của tâm lý xã hội thời hiện đại. Ngay cả trong cuốn Từ điển Tiếng Việt của Nhà xuất bản KHXH & NV cũng giải thích, Su Sê là thứ bánh làm bằng bột nếp lọc và được pha màu. Còn trong cuốn Từ điển Tiếng Việt xuất bản năm 2002 của Nhà xuất bản Thanh Niên thì lại cho rằng bánh Phu Thê "thường được đọc trại là bánh Su Sê". Nhưng đối với người dân Đình Bảng, dù gọi là Su Sê, Phu Thê thậm chí là Xu Xuê thì đây vẫn là loại bánh hàm chứa nhiều ý nghĩa nhân văn nhất mà họ gìn giữ được. Theo truyền thuyết, thời Lý vào những ngày hội hè hay ngày Tết, dân làng Đình Bảng thường dùng sản vật mình đã cấy trồng ra làm bánh Su Sê, thành tâm dâng cúng tổ tiên, rồi cùng hưởng lộc. Một lần hội làng, Lý Thánh Tông cùng vợ là Nguyên phi Ỷ Lan về quê lễ Lý Thái Tổ và Lý Thái Tông ở Đền Đô. Tại đây, dân làng đã dâng Đức vua và Nguyên Phi đặc sản của quê hương là bánh Su Sê. Đức vua và Nguyên Phi thưởng thức món bánh này và khen ngon. Người cho rằng, cuộc đời con người có được hạnh phúc là niềm vui lớn của mỗi lứa đôi, và truyền từ nay, ngày ăn hỏi, ngày cưới thành vợ thành chồng nên có món bánh quý này cho mọi người cùng hưởng. Cũng từ đó bánh Su Sê được gọi là bánh Phu Thê, buộc từng cặp bằng lạt điều và là một trong những lễ vật không thể thiếu trong đám cưới hỏi, bởi nó như một biểu tượng về lòng chung thủy, gắn bó sắt son của tình vợ chồng.

Tục lệ gói bánh Phu Thê cứ như vậy truyền từ đời này sang đời khác. Bánh gói bằng lá chuối, lá dong, quý hơn thì có lá dừa bọc ngoài thành hình vuông dẹt. Thoạt trông, việc luộc bánh có vẻ đơn giản, nhưng đây lại chính là giai đoạn công phu thể hiện độ chín của người làm bánh, nhiều người còn cho nó có tính quyết định đến thành công của cả mẻ bánh. Vì vậy mà những nhà làm bánh ngon có tiếng thì chắc chắn họ phải biết giữ lửa khi nấu. Khi nào cần lửa to, và cần lửa trong bao lâu... Và tất cả cứ từ từ trở thành một nghệ thuật đa dạng trong cách làm, nhưng lại cùng chung một tiêu chí ngon, thơm, dẻo. Bánh ngon ăn xong, hương thơm còn phảng phất lẫn trong tình cảm của mỗi người. Ngược lại, bánh không ngon là bánh nhão, hương không nồng. Điều này lý giải tại sao với mỗi nghệ nhân khi làm bánh Phu Thê, họ hầu như dồn hết tâm sức của mình vào đó. Ngoài tâm hồn tài hoa của người thợ, nếu thiếu một tấm lòng chứa chất thương yêu thì khó có thể có được cặp bánh Phu Thê hoàn mỹ. Đây cũng là trăn trở của hơn 400 gia đình còn đang giữ nghề làm bánh Phu Thê truyền thống để bán ra thị trường tại Đình Bảng.

st

[TT_LưuLyTím_TT]

Bánh canh cá lóc xứ Huế

Bánh canh là món ăn dân dã quen thuộc có ở Quảng Trị, Quảng Bình và nhiều nơi ở miền trung, nhưng bánh canh Huế là thượng hạng nhất. Ở Huế, có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng), Thủy Dương, An Cựu... Bánh canh Nam Phổ, An Cựu là bánh canh gánh, loại "bánh canh tổng hợp" nấu với da lợn, chả lợn viên nhỏ, huyết vịt, chả cua, v.v. Người bán hàng tự chế biến, tự nấu rồi gánh đi bán. Còn ở Thủy Dương là bánh canh cá lóc nổi tiếng thường bán ở các quán và được nhiều người yêu thích. Có người "nghiện" đến mức, cứ đúng giờ quán mở buổi sáng hoặc buổi chiều là có mặt để làm vài tô, dù phải đi ăn xa tới bảy tám cây số. Ăn xong đứng dậy ai cũng lau mồ hôi, rồi hít hà sảng khoái. Ở Huế, các quán bánh canh cá lóc tập trung nhiều ở phố Mai Thúc Loan và dọc đoạn đường quốc lộ 1A, trước cổng Nhà máy dệt Thủy Dương. Ở đường Đống Đa đối diện với khách sạn Đống Đa có quán bánh canh cá lóc buổi sáng, buổi chiều đều rất đông người đến thưởng thức.

Bánh canh cá lóc chế biến rất tinh diệu, cầu kỳ. Các "mệ Huế" bảo rằng nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai ba giờ sáng, giã cho tới lúc "chín", tức là bột chặt, dai mà không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, không nhão con bột. Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy thay cho "quết" (giã). Một số quán nấu bánh canh bằng bột mì, hoặc bột gạo giã không "chín" nên thường tan vào nước quánh đặc, không ngon.

Cá lóc (cá đô, cá tràu theo cách gọi của miền trung) được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy "nước ngọt". Lòng cá lóc là "mồi nhậu" quý, bỏ riêng bán cho những người đặt hàng trước, hoặc để riêng phục vụ những người "sành điệu" gọi bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành... om lên cho thơm. Khi khách gọi mới cán bột mỏng và cắt thành từng con. Dùng môi chao cho con bánh chín, đổ vào bát, gắp thịt cá lóc vào, múc nước dùng rưới cho vừa. Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng. Khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Loại đọi (tô) đặc trưng để ăn bánh canh là loại tô bèo, tức lòng tô nhỏ, hẹp, nhưng miệng tô thì loe rộng. Có lẽ vì ăn nóng, lại nấu bằng bột gạo nên nếu múc loại tô lòng lớn, ăn lâu hết, bánh canh sẽ kém ngon!

Một tô bánh canh cá lóc ba ngàn mà làm cho người ăn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó. Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế, món ăn thuần Việt bao đời...

st

[TT_LưuLyTím_TT]

Món vả xứ Huế


Cây vả họ sung nhưng cây thấp, lá to và quả to hơn quả sung nhiều lần. Quả sung chát còn quả vả lại bùi. Cây vả sống âm thầm ở góc vườn, cũng do người trồng, nhưng tươi tốt bốn mùa lại nhờ vào đất trời là chính. Cây vả cho bóng mát, cho lá để gói quà bánh, rau dưa, tôm cá cho khách, còn quả vả góp mặt trong nhiều món ăn nổi tiếng làm nên văn hóa ẩm thực Huế.

Vả không thể thiếu trong đĩa rau sống ăn kèm với các món đặc Huế như bánh khoái, nem lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, bê thui, v.v. Miếng bê thui thì đâu cũng giống nhau, nhưng kẹp với lát vả rồi chấm mắm nêm cá cơm, mắm nêm cá nục ớt cay hít hà thì đã thành món hương vị Huế rồi! Quả vả non, rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, lấy mũi dao cạo sạch ruột quả rồi thái mỏng theo hình ngang của quả. Thái vả phải thái vào chậu nước sạch có bỏ ít muối để tiệt trùng và giữ cho vả không thâm mà có mầu trắng vàng, khi dọn ăn mới vớt ra.

Vả không chỉ dùng làm rau sống ăn ghém, mà từ quả vả người Huế chế biến ra rất nhiều món ngon như: vả kho thịt lợn, thịt bò, kho cá rô, cá diếc, vả xào, vả trộn, vả muối, vả chua ngọt, v.v. Trong món vả kho thịt, vả là nguyên liệu chính, thịt là phụ. Khoảng ba bốn vả kho với một thịt. Vả để kho phải thái dày cắt thành miếng vuông hoặc tam giác cùng kích thước với miếng thịt rồi cho vào nước muối để giữ mầu cho vả trắng. Thịt lợn nạc, thịt lợn ba chỉ hay thịt bò thái quân cờ, ướp gia vị tiêu, hành (thịt bò thì tỏi, gừng), mì chính, nước mắm, muối, v.v. Thịt kho trước, khi sôi cho vả vào, trộn đều, kho tiếp. Gần chín thì cho tý bột nghệ để lấy mầu. Miếng vả kho thịt ăn thấm tháp và ngon miệng hơn miếng thịt. Có thể ăn mãi không ngán. Còn món vả muối, vả chua ngọt thường làm để nhấm rượu ngày Tết hay tiệc tùng. Vả chua ngọt chế biến cũng giống như hành, củ cải, cà rốt chua ngọt vậy.

Trong nhiều bữa tiệc gia đình và ngày Tết ở Huế đều có món vả trộn. Sách Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng Thị Cúc, người đã "cho" thi sĩ Hàn Mặc Tử cảm hứng viết nên bài thơ nổi tiếng "Đây thôn Vĩ Dạ", cũng giới thiệu món vả trộn này. Ở Khách sạn bốn sao Hương Giang hay dọn tiệc bằng món vả trộn bánh tráng xúc, món đã từng được chị Hoàng bếp trưởng trước đây đi thi nấu ăn toàn quốc đoạt huy chương vàng. Đĩa vả trộn mầu sáng hồng, điểm tý hành lá xanh, những hạt da lợn óng ánh, những con tôm hồng trông rất hấp dẫn. Món vả trộn nguyên liệu rất rẻ, gồm vài quả vả, lạng thịt lợn nạc, tôm, da heo, bánh tráng, nửa lon mè và rau, gia vị. Chế biến như sau: nấu nước thật sôi, bỏ quả vả vào luộc kỹ, cho đến khi có thể dùng tay xát vỏ xanh bên ngoài quả vả đi dễ dàng là được, xong cho vào nước lạnh cho nguội mới gọt vỏ. Thái mỏng, xong dùng tay vắt từng vắt hoặc bọc trong vải màn vắt mạnh cho sạch hết nước chát, đến khi quả vả thật khô kiệt. Sau đó bóp vả tơi ra, đựng vào các chậu, soong, v.v. Mè rang vàng, xát vỏ rồi giã nhỏ. Thịt nạc và da lợn luộc chín, thái hạt lựu, ướp hành, tiêu, mắm, muối, mì chính, ớt bột thật kỹ. Tôm luộc, bóc vỏ. Nếu chơi sang, dùng loại tôm sú to thì sau khi bóc vỏ xong, người ta dùng dao chẻ tôm ra từng thỏi nhỏ. Xong trộn tôm, thịt, da, vừng vào vả cho thật đều. Khi dọn lên đĩa, người ta rắc thêm đậu phộng rang giã giập lên trên mặt, sau đó rắc các thứ rau thơm như hành lá, ngò tây lên trên. Đĩa vả trộn vàng óng, tôm hồng, rau xanh trông rất ngon mắt. Bánh tráng gạo nướng vàng, bẻ từng miếng xúc vả trộn mà nhâm nhi với rượu ngon thì không có thứ gì "bắt" bằng!

st

[TT_LưuLyTím_TT]

Bánh khoái Thượng Tứ

Du khách đến Huế, dù Tây hay ta, ai cũng một lần ghé tiệm bánh khoái Lạc Thiện chén một bữa để có thể tận hưởng sự tuyệt vời của văn hóa ẩm thực Huế. Tiệm bánh này là của anh Trung, một người câm điếc bẩm sinh. Festival Huế 2000, khách đến tiệm đông gấp mười ngày thường, phải xếp hàng chờ cả tiếng mới có chỗ ngồi! Tiệm ở ngay đầu đường Đinh Tiên Hoàng, đi vài bước là đến cửa Thượng Tứ vô Thành Nội nên người Huế quen gọi là bánh khoái Thượng Tứ.

Vợ anh Trung là chị Trần Thị Nguyệt, kể: Tiệm chỉ có bốn bàn tầng trệt và ba bàn trên gác cho khách ngồi. Ngay cửa ra vào tiệm là lò đổ bánh, lửa lúc nào cũng đỏ rực. Khách vừa ăn vừa có thể ngắm chủ nhà đổ bánh. Còn người nhà vừa đổ bánh vừa phục vụ khách. Được hỏi về bí quyết làm bánh ngon, chị Nguyệt cười thật thà: "Bánh khoái ở Huế nhiều người biết công thức chế biến. Có lẽ ăn nhau là ở nguyên liệu và cách phục vụ nhiệt tình". Hai năm trước, chủ kỹ thuật làm bánh của quán là chị Lê Thị Thanh Ngọc, con gái thứ bảy trong gia đình. Giống như sáu anh chị em khác của mình, Ngọc cũng bị câm điếc bẩm sinh.

Theo chị Nguyệt mô tả, bánh khoái được làm từ hàng chục thứ nguyên liệu, gia vị khác nhau như bột gạo, trứng gà, tôm, chả quế, mè (vừng), mắm, ruốc, muối, dầu ăn, nước mắm, gan heo... Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng gà (hoặc vịt), sau đó thêm các gia vị tiêu hành, mắm muối. Một loại nguyên liệu nữa là tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con, sâu một phân có cán cầm. Khi có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ, tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên thơm quyến rũ. Bột chín vàng thì gắp một lát thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt, lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa. Bánh khoái ăn với "nước lèo", rau sống, vả, chuối xanh và khế thái mỏng. Nước lèo là thứ nước chấm mà chỉ có các đầu bếp giỏi, quen làm mới chế được. Đây là bí quyết gia truyền, nó quyết định chất lượng bánh khoái quán này so với quán khác. "Nước lèo" Huế được chế biến rất tinh diệu và cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu khác nhau như bột báng, gan lợn, mè, lạc rang... Bánh khoái Lạc Thiện ăn đến no cũng không chán được! ở tiệm Lạc Thiện chỉ tính tiền bánh 5.000 đồng một chiếc, còn rau sống, nước lèo có thể gọi thoải mái. Thường mỗi khách chỉ ăn hai đĩa bánh là no căng, dù vẫn còn thèm! Về tên gọi của bánh, chị Nguyệt giải thích, nhiều người cho rằng, khi đổ bánh, khói thơm dâng lên, bay xa mời mọc người qua đường. Giọng Huế nói khói thành khoái, từ đó có tên như vậy. Còn có cách giải thích khác, đó là bánh này ăn khoái khẩu, ăn một lần là nhớ mãi nên gọi là bánh khoái!".

Chị Nguyệt kể, mẹ chồng chị là bà Hồ Thị Trà. Khoảng năm 1955, bà từ Quảng Trị vào lấy chồng Huế, mua nhà ở cửa Thượng Tứ, mở tiệm bánh khoái. Bà là một trong những người chế biến bánh khoái giỏi nhất Huế từ hơn bốn chục năm nay. Bà sinh tám người con, chỉ có người con đầu, chị Lê Thị Vương Mai, là bình thường. Chị Mai bây giờ là chủ một sạp vải lớn ở chợ Đông Ba. Sau đó bà bị một chứng bệnh lạ dẫn đến lãng tai, rồi điếc dần. Từ đó, bảy người con tiếp theo của bà (bốn trai, ba gái) đều bị câm điếc bẩm sinh. Nhưng nỗi bất hạnh do số phận giáng xuống đã không khuất phục được ý chí nuôi con nên người của bà. Bà truyền cho các con nghề làm bánh khoái. Đến nay tất cả họ đều có gia đình, nghề nghiệp vững vàng, nhà cửa khang trang. Anh Lê Văn Trung (chồng chị Nguyệt) là chủ quán bánh khoái Lạc Thiện nổi tiếng. Đây là quán "gốc" của gia đình từ mấy chục năm trước. Từ tiệm bánh khoái Lạc Thiện, anh em nhà họ Lê đã phát triển thêm bốn tiệm bánh khoái khác! Cô Lê Thị Thanh Ngọc thì vô thành phố Hồ Chí Minh thuê nhà mở quán bánh khoái Lạc Thiện ở đường Phạm Ngũ Lão, gần chùa An Lạc. Nghe nói cũng đông khách lắm. Người em kế anh Trung là Lê Văn Thạnh, chủ quán Lạc Thạnh cũng ngay trên phố Đinh Tiên Hoàng, trước đây bán bún bò, đồ nhậu, mấy năm nay đã chuyển sang bán bánh khoái. Cô em gái Lê Thị Thanh Yến sau khi lấy chồng cũng mua nhà mở quán bánh khoái Lạc Thuận ngay cạnh quán của hai anh trai. Nằm kề nhau thế mà quán nào cũng đông khách.

Ngoài ba quán bánh khoái, anh em nhà họ Lê còn có ba quán khác, không bán bánh khoái nhưng cũng rất nổi tiếng, tất cả đều nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng. Đó là quán ăn 14 Đinh Tiên Hoàng của anh Lê Văn Lan với nhiều món đặc sản mà người sành điệu ẩm thực ở Huế đều biết tiếng. Hai cô gái họ Lê khác là Lê Thị Hoàng Anh (thứ tư) và Lê Thị Thu Cúc (thứ bảy) thì mở hai quán may đo thời trang rất ăn khách. Như vậy ở đoạn phố Đinh Tiên Hoàng này có 14 số nhà thì có tới sáu số nhà là của anh em họ Lê!

Chúng tôi xin được lên gác thăm bà cụ, chị Nguyệt liền ra hiệu cho anh Lê Văn Trung mời mẹ xuống. Bà Trà gần 80 tuổi rồi mà vẫn đi đứng nhanh nhẹn. Ngồi nói chuyện với chúng tôi, bà phải nhờ đứa cháu gái con chị Nguyệt làm "phiên dịch"vì bà bị điếc nặng. Bà kể chuyện thật cảm động. Mỗi lần sinh ra một đứa con không biết nói, bà lại gục vào ngực chồng mà khóc suốt đêm, nhang đèn khấn vái thần Phật. Lần vui nhất của đời bà là sau ngày giải phóng, bà được Hội phụ nữ tỉnh mời ra Hà Nội chế biến bánh khoái phục vụ Đại hội Đảng. Bà được vào Lăng viếng Bác Hồ. Rồi bảy đứa con câm điếc, lần lượt tự học được nghề, làm ăn khấm khá, bà mới vui khỏe dần lên. Bà nói, hiện bà vẫn truyền dạy các cháu nghề làm bánh khoái. Thỉnh thoảng có khách quý, bà vẫn tự tay đổ bánh mời khách. Nói rồi bà bắc khuôn lên bếp, pha chế nguyên liệu, tay thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn. Khói bánh khoái bốc lên thơm lựng...

Quán bánh khoái Thượng Tứ đã trở thành địa chỉ văn hóa ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người Cố Đô chẳng khác gì cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đò sông Hương...

st

[TT_LưuLyTím_TT]

Lẩu Cua Rào Huế


Đây là món ăn đặc biệt với cua rào - một loại cua sống ở vùng nước lợ (thuộc Phá Tam Giang, Huế). Cua rào có đặc điểm vỏ mỏng, thịt nhiều, chắc, rất thơm và ngọt, càng to.

Nguyên liệu:

- Cua rào: 1kg
- Cà chua: 2 quả
- Thơm: 1/4 quả
- Trứng vịt: 2 quả
- Hành tím: 100g
- Đầu hành: 50g
- Thịt cua rào xay: 1/2 kg
- Ngò, ớt đỏ
- Rau sống: gồm rau muống, hún lũi, bắp chuối, giá...
- Bún tươi
- Gia vị: gồm muối, đường, nước mắm, ớt bột.

Thực hiện:

Cua rửa sạch, chặt làm 4 phần. Xếp ra đĩa, trang trí ngò, ớt. Cà chua cắt làm 4, hành tím bằm nhuyễn, đầu hành rửa sạch. Đun chảo nóng, bỏ cà chua, hành tím, đầu hành xào cho vàng. Kế tiếp cho nước dùng vào 1/2 lẩu. Trứng vịt đánh tan trộn chung với nước đã luộc cua lấy thịt xay cho vào lẩu nước dùng đun sôi. Nêm gia vị vừa ăn, nấu sôi khoảng 5 phút nữa là chín. Ăn kèm với bún tươi và rau sống rất ngon.