Go Back   Vina Forums > Câu Lạc Bộ Giao Lưu > Hạnh Phúc Gia Đình > Nữ Công Gia Chánh
Hỏi/Ðáp Thành Viên Lịch Tìm Kiếm Bài Trong Ngày Ðánh Dấu Ðã Ðọc

Trả lời
 
Ðiều Chỉnh Xếp Bài
  #1  
Old 03-13-2004, 06:23 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Ẩm thực tôm rang</span>

<span style=\'color:blue\'>Tôi đã từng lọ mọ đi nghỉ biển của cả 3 miền Bắc Trung Nam, đã thuộc lòng trình tự thực đơn. Đồ nhậu hải sản ở đâu cũng na ná như nhau: cua, ghẹ, cá, mực, tôm, sò... không luộc thì hấp, nướng. Nhấm nháp đồ nhậu xong nhất thiết phải kết thúc bằng vài món rang kho đậm đà ăn với cơm canh. Tôm rang có lẽ là món mặn tốn cơm, tốn canh nhất. Vào mùa hè nóng nực, phải đi đâu đó xa nhà tôi chỉ mơ nhanh được về ăn cơm tôm rang với nước rau muống luộc đánh sấu chua. Thành ra nỗi nhớ cơm tôm rang hay bị lẫn với nỗi nhớ nhà.

Tôm rang ở ba miền làm có hơi khác nhau về mức độ gia vị nhưng mỗi loại đều có vị ngon riêng. Mọi nơi đều theo trình tự: Tôm to vừa làm sạch, rửa để cho ráo. Phi mỡ hành cho thơm rồi thả tôm vào đảo, để lửa to cho vỏ tôm vàng rộp mỡ ngả vàng hồng. Nêm bột canh (hoặc bột tôm), nước mắm cho vừa đậm, hạt tiêu. Để lửa nhỏ cho ngấm gia vị rồi lại tăng lửa cho cháy cạnh. Khi nào vỏ tôm bóng mỡ, khô nước thì bắc ra. Người nội trợ để tôm sũng nước bắc chảo bị coi là thợ vụng. Miền bắc nhiều vùng cho một tẹo đường rồi thái chút hành xanh thả vào cho đến khô. Miền trung cho đậm đường hơn một chút, rắc nhiều tiêu mà không thả hành xanh. Còn người Nam tăng độ ngọt hơn nữa, nêm thêm xì dầu, nước hàng (kẹo đắng), làm con tôm chuyển màu đỏ nâu thẫm - trước khi bắt ra, rắc hành ngò cho thơm. Món tôm rang ở cả 3 miền đều là món rất dễ ăn cơm. Tôm rang có vỏ giòn, thịt tôm chắt, đậm thơm là đạt tiêu chuẩn. Người nội trợ khéo lại biết ý nấu canh nhạt đi một vài độ muối hoặc ghép luôn với nước rau luột thì món cơm tôm rang bữa đó coi như hoàn hảo.


__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #2  
Old 03-13-2004, 06:25 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Bánh Lá Chả Tôm </span>

<span style=\'color:blue\'>Ai đã từng đến Huế mà chưa ăn bánh lá Huế thì coi như là... chưa đến Huế. Cũng như người con gái xứ Huế, bánh lá Huế không xe xua mầu sắc, không dậy mùi ngào ngạt để gợi thèm ngay. Nó thanh cảnh, và cái duyên ngầm của nó khiến cho ai đã từng nếm thử, đã ăn rồi thì không thể nào quên.

Nguyên liệu làm bánh lá Huế chỉ có hai thứ: Bột gạo và tôm. Bột gạo cứ một chén cho thêm một thìa bột sắn, hai chén nước, một chút muối. Tôm luộc, bóc vỏ, giã nhỏ rồi sấy cho tơi, cho đỏ. Giã hành vắt lấy nước tưới vào tôm. Ðun nhỏ lửa, khuấy đều, gần được, cho thêm 1/3 chén mỡ vào nồi nhắc xuống. Quết một lớp mỏng bột gạo lên lá dong (ngay giữa sống lá), rắc một lớp tôm làm nhân, gói lại, hấp chín.

Lột chiếc bánh ra đặt lên đĩa, bạn hãy nhìn kỹ mầu đỏ bột tôm ửng lên qua mầu trắng trong của bột lọc, lá rong xanh làm nền...

Chả tôm: lột tôm ngâm nước muối xả nước sàng cho trắng tôm, vắt thật khô, cho vào cối giã nhuyễn, nêm nước mắm, tiêu, đường, hành, (giã nhỏ vắt hết nước đánh nhuyễn với một lòng trắng trứng). Nhồi hành vê mỏng, hấp chín. Chả tôm thuần một sắc trắng ngà chỉ được điểm thêm một lớp lòng đỏ trứng tráng lên mặt như cô gái xưa bẽn lẽn ăn trầu cho đỏ môi, hay như một chút phấn hồng (một chút thôi) trên má các cô gái ngày nay.

Bánh lá phải mỏng như chiếc lá, mảnh và dai, chả tôm phải giòn, ngọt và nước chấm, nước mắm cá cơm vàng trong, cùng với những lát ớt đỏ xé thả nổi.

Bạn hãy ăn thư thả để thấy hết cái chất thanh đạm của miếng bánh vì ở đây là món ăn chơi, ăn ngoài bữa của vua chúa ngày xưa và của bàn dân thiên hạ Huế ngày nay.

Bánh lá - chả tôm Huế là món ăn gần gũi con người và cũng như con người Huế vốn nhẹ nhàng thanh lịch.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #3  
Old 03-13-2004, 06:30 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Gỏi Cá Miền Trung</span>

<span style=\'color:blue\'>
Trời sinh ra muôn loài cá thì con người cũng có vô số cách ăn. Cá kho, canh cá, cá om, cá rán, cá xào, chả cá, hủ tiếu cá, lẩu cá, miến cá... Rồi thì làm đủ loại mắm: mắm nguyên con, mắm xay nát, mắm trộn thính, trộn xôi, mắm ăn sống, mắm nấu chín, mắm chiên, mắm trộn thịt băm và trứng, mắm ủ chua. Lại nghe đồn cả chè ngọt nấu bằng khô cá cơm đinh hương, bằng cước vi cá.

Nhưng có một cách ăn ngon và thú vị, nhắc đến là thèm, đó là gỏi cá.

Có nhiều kiểu gỏi cá: gỏi khô, gỏi ghém, gỏi trộn, gỏi chấm nước mắm, gỏi chan nước lèo, gỏi sanh cầm... Nói nôm na hoặc tra từ điển cũng vậy, gỏi thường được hiểu là món ăn làm bằng cá sống ăn kèm với rau thơm. Thực ra chẳng phải đơn giản vậy đâu, phải chọn đúng loài cá nào để làm gỏi ra gỏi, phải chọn thứ rau thơm nào ăn gỏi cho thích hợp, rồi thì cách làm cá, cách trộn gỏi, cách pha chế nước mắm, cách nấu nồi nước lèo. Mỗi địa phương có cách làm gỏi và ăn gỏi cá của riêng mình. Chắc chắn món gỏi cá ở miền trung khác món gỏi cá ở đồng bằng sông Cửu Long hay miền châu thổ sông Hồng.

Ăn gỏi sanh cầm là ăn các loại cá còn sống, loại cá nhỏ có vẩy.

Miệt biển chọn cá mai, cá trích vừa kéo lưới lên còn nhảy, nếu cá đã đưa vào bờ thì phải còn tươi rói. Chuẩn bị sẵn mấy cọng hành lá, dăm trái ớt, vài hạt muối. Ai ăn sanh cầm thì tự tay mình bắt cá, tuốt vẩy, ngắt bỏ đầu bỏ ruột, rửa sơ, kẹp tép hành rồi cứ thế, cắn trái ớt, nhai thêm hạt muối. Nhai phải nghe rạo rạo, nhai càng nát các tơi, vị sanh cầm càng ngọt, càng thấm. Hớp tí rượu, mắt lim dim, lúc ấy tất cả những gì tuyệt nhất trên thế gian đều như ngưng đọng lại. Mấy ông già răng rụng không còn nhai được nữa, khi gặp đám nhậu sanh cầm, nhìn bọn trẻ ăn mà chảy nước miếng, nuối tiếc thời trai trẻ. Mà sanh cầm chỉ nên ăn 3 miếng thôi, đừng thấy ngon ăn nhiều sẽ gặp lắm điều bất lợi.

Còn nữa gỏi cá không phải làm bằng cá sống mà là gỏi tái, nhưng không được dùng lửa. Cá đồng thì chọn cá diếc là nhất, thứ đến là cá trắm, cá chầy, cá mã. Cá biển làm gỏi thường chọn các loài có thịt trắng trong, có vẩy, mình nhỏ như cá mai, cá trích, cá đục, nhưng cũng có khi làm từ các loài cá lớn như cá mú, cá chẻm, cá bẽo. Ðôi khi thèm gỏi mà tìm không ra loài cá đúng điệu, tạm "vơ bậy" cá chỉ, cá phèn, cá đổng để bóp gỏi dẫu chả ra gì, nhưng cũng tạm an ủi đỡ được cơn ghiền. Cá làm gỏi chỉ lấy thịt, bỏ xương sống, nếu có xương dăm phải khía băm nhỏ. Tuy nhiên, cá mai có người làm gỏi vẫn để xương ăn cho giòn, cho đã.

Gỏi tái là làm sao cho thịt cá từ mầu trắng trong chuyển sang mầu trắng ngà bằng cách dùng các chất chua như phèn, dấm, me, chanh, khế, xoài sống, me non, nhưng có người lại dùng chất chát như trộn thính trộn hoa chuối thái nhỏ, trộn nước đọt ổi. Ngâm cá bằng phèn, bằng dấm, sau đó phải rửa và vắt kiệt nước, còn nếu trộn các vị chua chᴠkhᣠth젶ắt thịt cᠴrước khi trộn. Ở miệt vườn, cá diếc làm gỏi thường gói từng tảng thịt cá vào giấy bản cho rút nước, nhét gỏi cá vào trong hũ gạo hoặc "cà tăng" lúa để nhiệt từ gạo hay lúa làm cho thịt cá được tái chín, sau đó lấy tảng thịt cá ra, thái lát mỏng, trộn thính bắp rang hay gạo rang giã nhỏ.

Rau thơm ăn cá gỏi chọn thứ nào tùy theo khẩu vị và tập tục mỗi vùng. Có nơi không ăn gỏi cá với ngò nhưng có nơi lại xắt ngò thật mịn trộn với gỏi cá. Thường các loại rau quả ăn với gỏi cá là chuối chát, khế chua, rau diếp cá, rau húng, lá đinh lăng, đọt xoài, đọt xộp, bông so đũa...

Làm gỏi cá không phải chỉ biết tái thịt cá và chọn rau quả thích hợp ăn kèm, mà phải biết trộn gỏi nếu làm gỏi khô, gỏi ghém, biết đâm đúng cách một cối nước mắm, biết nấu thơm ngon một nồi nước lèo. Gỏi khô, gỏi ghém là gỏi ăn không cần nước mắm mà đã được trộn đủ 5 vị: mặn, chua, ngọt, cay, béo với tỷ lệ làm sao cho gỏi mằn mặn, ngòn ngọt, chua chua, cay cay, beo béo. Vị béo nếu không có đậu phộng rang giã nhỏ thì dùng mè rang hoặc dùng cả hai thứ, đôi khi cho thêm thịt heo ba rọi luộc thái chỉ. Gỏi chấm nước mắm thì thịt cá khi ăn phải chấm nước mắm gỏi. Nước mắm gỏi pha chế rất công kỹ. Nước mắm phải thật ngon, ớt tỏi đâm thật nhuyễn như tương, vị chua ít khi dùng chanh mà dùng me chín đã bỏ hột, vị ngọt và vị béo không dùng đường và đậu phộng mà chỉ dùng kẹo đậu phộng ngoài ra phải chỉ cho thêm chuối sứ thật chín để mắm gỏi được sền sệt, khi chấm cá thì nước mắm bết vào miếng cá.

¡n gỏi cá thường với bánh tráng (bánh đa) nướng, nhưng cũng có người ăn bánh tráng sống nhúng nước, cuốn gỏi cá với rau và cả với bánh tráng nướng bóp vụn rồi chấm mắm. Lại có vùng ăn gỏi với bún và cho rằng ăn với bún ngon hơn ăn với bánh tráng.

Nước lèo ăn gỏi chan nấu từ đầu, xương cá đã lọc thịt, nấu mở vung, lửa riu riu, lọc lấy nước trong, nêm tí me, tí muối, tí đường, bỏ vài cọng húng quế, cọng ngổ cho thơm. ¡n gỏi chan là trộn chung vào trong tô cả bún, rau, bánh tráng và chan nước lèo nóng.

Trộn gỏi và đâm nước mắm gỏi thật cay thì ăn gỏi càng ngon, ăn vừa xuýt xoa, vừa giàn giụa nước mắt, nước mũi. ¡n gỏi thì phải uống rượu. ¡n gỏi phải chậm rãi, không cốt ở nhiều, chỉ đủ tận hưởng vị ngọt của gỏi, kỵ nhất là ăn lấy no, nhồm nhoàm, hùng hục.



__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #4  
Old 03-13-2004, 06:33 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Giấm Nuốt Huế</span>

<span style=\'color:blue\'>

Hạ về, trời biển Huế trong và xanh. Trong hàng nghìn loài hải sản biển, có con nuốc (còn gọi là nuốt), gồm nuốc tai và nuốc chân. Cái tên mộc mạc như chính nó. Sống trong biển, mình nuốc trắng, phơn phớt xanh. Ðưa vào miệng nhai sẽ cảm thấy vị giòn, sần sật, mát và lành. Nuốc là món ăn ngon miệng, không chỉ của dân nghèo mà của cả vua chúa ngày xưa và các nhà giàu có. Nuốc chấm ruốc đã pha chanh, tỏi, ớt..., thật cay, kẹp chuối chát hay vả, mấy lá rau thơm, ngò... đưa cơm thật dễ dàng. Chế biến công phu thêm chút nữa, nuốc thành một món ăn nhớ đời: Giấm nuốc. Giấm nuốc là món ăn được ưa thích vào mùa hạ. Những người phụ nữ Huế nêm nấu khéo tay đều làm được giấm nuốc.

Ði chợ sáng sớm để mua được nuốc tươi, (nuốc chân, mình cứng, mầu trắng, xanh tươi). Rửa sạch, ngâm lại trong nước, khi sắp ăn, vớt ra vắt ráo nước. Tôm tươi sống (tôm rằn càng ngon và đẹp vì lúc chín có mầu đỏ), rửa sạch, bóc vỏ, chỉ lấy nõn tôm và gạch, nêm tiêu, hành hương, nước mắm ngon, bột ngọt, chút đường, để thấm năm phút. Cho dầu thực vật hoặc mỡ vào xoong để đảo tôm, sôi một vài phút, bắc xoong xuống cho nguội. Ruốc (mắm tôm) ngon hòa với một chén nước để lắng, gạn cát. Cho nước ruốc vào xoong, thêm nước, muối, một tí bột ngọt. Nước sôi, thả cà chua bi chín vào (trái cà chua lớn bằng viên bi, có vị chua và ngọt thanh, nếu không có cà chua bi thì nấu với cà chua thường. Muốn "độc" hơn, thêm cua gạch (cua biển). Chọn cua tươi, rửa sạch, tách gạch riêng để làm mầu. Cua hấp chín, lấy thịt, nêm gia vị thấm (như nêm tôm). Cho thịt cua, gạch cua vào nấu cùng nước tôm. Nước sôi, nêm vừa ăn, bắc xoong xuống, đậy nắp lại. Cà chua chỉ cần chín vừa. Rau sống ăn kèm có: Bắp chuối sứ thái lát thật mỏng, rau thơm, ngò... Ðậu phụng rang, làm sạch vỏ, giã vừa, bánh tráng gạo nướng. Muốn khoái khẩu hơn nữa, nấu thêm tô canh cá bống thệ dừa với cà chua (cá sống, to con). Các thứ xong xuôi, mùi thơm lan tỏa, kích thích dịch vị. Cho bún gạo vào tô, sắp lên trên bún mỗi thứ một ít: rau sống, nuốc chân, chan nước tôm, cua kho đánh, canh cá bống thệ, đậu phụng, bóp bánh tráng vào, điểm vài lát ớt chín. Cách sắp xếp và chan nước là một nghệ thuật. Nhìn tô giấm nuốc như một bức tranh, mầu sắc hài hòa, sống động: Mầu trắng của bún, mầu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, mầu trắng ngà của bắp chuối, mầu xanh của rau thơm, mầu trắng xanh của nuốc... Trộn đều, ăn nóng.

Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốc, chẳng qua là một biến tấu. Người Huế sống chan hòa trong thiên nhiên, không thích dùng giấm, chỉ lấy vị chua từ cây, trái, cà chua, chanh, me đất, khế... Mặn, ngọt, chua, chát, cay, béo, bùi, giòn, thơm... đủ cả mùi vị dâng lên đầu lưỡi. Không thấy chát, không thấy chua, chỉ cảm nhận một miếng ngon. Người Huế sống tha hương lâu ngày thật khó lòng quên được ký ức giấm nuốc. Trong nhiều nỗi nhớ, miếng ăn giấm nuốc đã là cái để hoài hương, ví như nhớ Huế quắt quay trong thơ Tô Kiều Ngân "...Nhớ bún bò, nhớ cơm hến, nhớ chè sen..."

Hạ rồi, cũng qua, nuốc hết mùa. Song dẫu nghìn năm sau, hễ dưới biển Huế còn con nuốc, trên sông đầm Tam Giang, Cầu Hai... còn con tôm, cua, cá bống thệ, vườn nhà ai còn bắp chuối sứ, cà chua bi..., thì đặc sản Huế vẫn còn tô giấm nuốc, ăn cho đã thèm, làm mát lòng khách ngao du giữa ngày hạ nắng cháy miền trung.

(Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống)

***

* Nguyên liệu làm giấm nuốc

Nuốc chân: 3 lon sữa bò

Bún gạo: 1,2 - 1,5 kg

Tôm tươi sống: 3 lạng

Cua gạch: 1 con (3 - 4 lạng)

Cá bống thệ dừa, to con: 4 - 5 lạng

Cà chua bi (cà chua thường): 2 lạng

Rau sống (bắp chuối sứ, rau thơm, ngò): 2 lạng

Ðậu phụng: 1/2 lon sữa bò

Bánh tráng gạo nướng: 3 cái

Ruốc (mắm tôm) ngon: 1 muỗng cà phê

Bột ngọt, đường, muối, nước mắm dầu hoặc mỡ: nêm vừa khẩu vị.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #5  
Old 03-13-2004, 06:36 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Nộm Thanh Trà Với Mực Khô </span>

<span style=\'color:blue\'>Mùa thu đến với Huế, cũng là lúc thanh trà chín ngọt. Trời Huế mát mẻ dễ chịu, buổi sáng trời thường dìu dịu, quá trưa mới nắng và chiều thì có mưa, hoàng hôn xuống là trời tạnh ráo. Nhằm đêm có trăng, thi nhân mặc khách không nỡ ngủ mà đi chơi trăng miệt vườn hoặc du thuyền trên sông Hương. Còn đêm không trăng, da trời tím rất lạ, một mầu tím Huế không pha trộn, một nét riêng Huế.

Ði chơi đêm người ta thường ăn uống lấy vui. Một món nhắm không xô bồ mà rất tao nhã: món nộm thanh trà với mực khô.

Bạn bè bốn, năm người, chỉ cần hai quả thanh trà (giống quả bưởi) với một con mực. Gọt vỏ thanh trà tách múi ra, làm thế nào để múi không dập nước, rồi tách ra từng tép, mực nướng lên, xé nhỏ như sợi; mực và thanh trà để từng đĩa riêng. Bắc chảo lên bếp đã đỏ lửa, khi chảo nóng cho vài thìa dầu ăn hoặc mỡ vào. Sau đó cho mực khô vào đảo qua, đảo lại chừng hơn một phút rồi cho tép thanh trà vào, đảo trộn đều rất nhanh và bắc xuống, cho vài thìa nước mắm ngon đã có tỏi đập dập, ớt tươi cay cay (độ mặn nhạt tùy khẩu vị) rồi trộn đều và múc ra đĩa. Cùng vài ba xị rượu trắng thật ngon như rượu làng Chồn gần Huế hoặc rượu Bàn Ðá ở Bình Ðịnh, chủ khách cùng nhau chuyện trò đọc thơ và nhắm rượu dưới trăng. Những cuộc nhậu như thế người ta thường đến nhà vườn ở ngoại thành như Lương Quán, Nguyệt Biều, Kim Long, Hương Long, những vùng có thanh trà ngon nổi tiếng. Hoặc hẹn hò nhau đến một quán văn chương nào đó bên bờ sông Hương. Nộm thanh trà với mực khô tuy đơn giản nhưng cũng cầu kỳ bởi cách chọn nguyên liệu, cách làm diệu nghệ. Trước hết là thanh trà. Cũng là một loại bưởi nhưng không hiểu sao, ngay tại Huế cũng không trồng đại trà được; thanh trà chỉ có ở các làng Lương Quán, Nguyệt Biều và Kim Long bên bờ sông Hương, cạnh chùa Thiên Mụ. Bưởi trồng nơi khác không còn là thanh trà nữa.

Mực khô thì đâu cũng có, nhưng chỉ có mực ở cửa Tư Hiền, Thuận An, Cửa Việt - Quảng Trị mới cho ta món nộm ngon. Làm mực hoặc bưởi nơi khác khách sành ẩm thực chê ngay.

Ngồi trên đò hoặc dưới gốc cây cổ thụ trong nhà vườn thưởng thức món ăn này mới thanh tao làm sao. Trời, trăng, sông, nước và vòm cây trở nên gần gũi với con người, hòa trộn với thơ ca...
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #6  
Old 03-13-2004, 06:41 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Vị Thuốc Trong Món Ăn Huế</span>
<span style=\'color:blue\'>
Món ăn cung đình quý hiếm như "bát trân", những món "tiềm" bằng thuốc bắc, đều là biệt dược kinh điển với mong muốn giúp người quyền quý sống lâu trăm tuổi. Chỉ riêng trong bếp ăn dân gian Huế cũng cho chúng ta thấy điều này: món ăn Huế trong ba loại phổ quát hằng ngày là mắm, rau sống và chè.

Người Huế vốn được mệnh danh là "Dân ăn mắm ruốc". Ðây là những thứ mắm được làm từ thủy sản tươi sống lên men, cho chất đạm cao, nhất là những amin mà ruột cơ thể hấp thụ trực tiếp để nuôi sống cơ thể. Tôm luộc chẳng hạn, cơ thể chỉ hấp thụ được 40% lượng protein; trong khi tôm chua lại tạo ra amin cho sự sống. Nước mắm càng chứa nhiều acid amin tinh chất, tăng sinh lực, dân chài và bộ đội đặc công thường uống để chống rét khi lặn xuống nước mùa đông. Huế có nước mắm nhĩ và nước mắm ruốc là món đặc sản, hạt cơm thả vào mà vẫn nổi lên, chỉ dùng để chan cơm hoặc chấm với thịt heo phay, mà không cần pha thêm gia vị khác.

Bữa ăn Huế không bao giờ thiếu đĩa rau sống, ăn kèm với thịt cá, mắm và hầu hết các thức ăn khác. Khác với hai miền bắc - nam, rau sống Huế là một phức hợp của nhiều thứ lá cây, trái cây, luôn có sẵn trong những khu nhà vườn Huế. Ngoài một ít là rau sống, còn hầu hết là cây mọc hoang. Thậm chí ở những vùng gò đồi, theo tập quán, không cần biết cây gì, hễ đọt non có mầu đỏ đều có thể làm rau sống. Rau tập tàng nấu với nấm tràm, lá tàu bay nấu canh... là những món canh đặc sản của vùng Huế.

Thực vật nhiệt đới là một nguồn dược liệu cứu người, cây nào cũng chữa được vài ba thứ bệnh cho con người. Từ điển cây thuốc Ðỗ Tất Lợi có tên tất cả các vị rau sống vùng Huế, hầu hết các cây liên quan đến bộ phận tiêu hóa. Tía tô có tác dụng giải độc, sắn, chua me giải nhiệt; lá vông sát trùng (dùng bọc nem chua); lá lốt chữa tiêu chảy; lá mơ lông trị kiết; vả, chuối chát... ngăn ngừa đau bụng, rau má được Giáo sư Bửu Hội điều chế thuốc chữa bệnh lao... Tất cả đều là rau sống dùng hằng ngày của người Huế.

Hệ chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại hạt (sen, kê, bo bo, bắp, é) nhiều loại củ (khoai mài, ném) chứa dược tính cao, có tác dụng chữa bệnh thần kinh, tim, phổi, thận hoặc các tuyến sinh dục. Nhiều món chè đặc sản Huế như chè đậu quyên, chè thanh nhiệt, đậu ván, hạt sen... vừa có hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa là những vị thuốc trị bệnh bằng cảm giác ngọt ngào.

Có thể nói rằng ở Huế, những lương y trị bệnh bằng cách cho uống thuốc, còn những bà nội trợ thì cho... ăn thuốc!

Con mắt người Huế xưa nhìn đâu cũng thấy Ngũ hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho điều hòa phủ tạng rất được coi trọng trong văn hóa ăn của Huế. Tập quán ăn ở Huế thích nghi với sự vận hành của bốn mùa, dùng gia vị thích hợp với từng món ăn để cân bằng hàn - nhiệt trong cơ thể. Thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè (Tết Ðoan Ngọ - 5-5 âm lịch), thịt gà ấm, thịt heo nóng thường dùng về mùa đông. Cá tràu, lươn vị hàn nên dùng ném để chế ngự. Vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa. Cũng như thế chè kê (ấm) thì được nấu chung với đậu xanh (mát). Huế là xứ mưa nhiều nên dùng nhiều vị cay, đắng để phòng ngừa phong thấp (khí thấp) theo quy luật "Ngũ hành - Ngũ khí" Cay là cực dương, phải điều hòa bằng chua là cực âm vì thế ớt luôn kèm theo chanh. Nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng món ăn Huế thích biểu hiện ý thức về dịch lý. Thí dụ món rau sống ăn với thịt phay bao giờ cũng đủ ngũ vị: cay (bạc hà), chua (khế, me), đắng (chuối chát), mặn (nước mắm), ngọt (vả), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận). Huế có một thứ bánh thường làm sau Tết (từ tháng 1 đến tháng 4 dương lịch), gọi là bánh bơ mứt, nguyên liệu gồm tất cả những thứ mứt trong ngày Tết còn lại: mứt cà chua, kim quất, gừng, chanh, cam, bí các loại... Bánh có mầu đỏ, vàng, trắng rất đẹp mắt; có đủ vị cay, chua, the, ngọt rất ngon, ăn lát bánh như nếm đủ cả ý vị của ngũ hành. Ðấy là hướng vào tâm linh, là biểu hiện của đạo trong cách ăn uống của con người. Du khách đến với lễ hội Festival Huế 2000 sẽ hiểu thêm về phong cách Huế qua văn hóa ẩm thực từ cung đình đến dân gian.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #7  
Old 03-13-2004, 06:43 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Canh Chua Khế, Chuối Chát </span>

<span style=\'color:blue\'>Canh chua là món phổ biến cả nước. Nhưng canh chua truyền thống của Bình Ðịnh không nấu giấm như miền bắc, không nấu me như Nam Bộ mà nấu bằng khế chua, kết hợp với chuối chát (chuối hột non).

&NBSP; Ở Sài Gòn tôi đã quen với canh chua me, nhưng tôi vẫn thích canh chua khế chuối chát hơn vì nó có vị đặc biệt.

- Vị chua của khế khác chua me. Chua của me là chua hẳn, chua của khế có lẫn vị ngọt, cho nên không quá chua như me.

- Vị chát của chuối pha vào, ức chế bớt vị chua của khế, tạo nên vị "chua - chát" rất dễ chịu - mặt khác vị chát có thể làm giảm mùi tanh của cá.

Canh chua hầu hết nấu với cá trầu (cá quả) hay cá chép, cá măng... nhưng người Bình Ðịnh sành ăn lại thích nhất canh chua cá chạch lá tre. Cá chạch lá tre da trắng mình dẹt sau đuôi có hoa, to nhất cũng chỉ dài hơn gang tay, toàn thân giống hình lá tre - Loại này chỉ sống ở các sông nhỏ. Ở các sông lớn Nam Bộ, có giống tương tự nhưng lại to dài đến 0,5 mét. Cá to quá nấu canh khế - chuối chát kém ngon.

Canh chua me thì chỉ bỏ trái me để lấy vị chua, còn thức nấu chung với cá là giá, tàu môn bạc hà (dọc mùng). Canh chua khế - chuối chát thì khế và chuối chát thái lát bỏ đầy nồi canh thay cho giá và món bạc hà. Tôi đã đi tứ xứ, đã ăn canh chua me Sài Gòn, canh cá nấu giấm Hà Nội, nhưng tôi vẫn thấy canh chua chạch lá tre khế - chuối chát Bình Ðịnh là ngon nhất. Những năm trước 1975, ở Hà Nội không có chuối chát (người Hà Nội để chuối hột chín, không ăn xanh), nhà tôi thay thế chuối chát bằng chuối sứ xanh, mặc dù không đúng vị như chuối chát, nhưng tôi vẫn thích hơn canh chua me. Vả lại ở Hà Nội, không hề thấy cá chạch lá tre để nấu được món canh chua khế, chuối chát ngon như ở Bình Ðịnh.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #8  
Old 03-13-2004, 07:29 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Huế-36 Thứ Chè</span>

<span style=\'color:blue\'>Ở Huế có tới mấy chục loại chè, sang trọng, đài các có, bình dân có. Nói Huế - 36 thứ chè là cách nói để chỉ số nhiều, mà đúng là nhiều thật, có khi nhiều hơn cũng nên! Mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng, quyến rũ lắm.

Trong chốn cung vua, phủ chúa xưa hay trong các nhà giàu có, nhiều loại chè thanh tao mà cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu... Hạt sen phải là hạt của giống sen hồ Tịnh Tâm, loại sen mà vua thường dùng ướp trà.

Hạt sen tươi bỏ vỏ, xoi tim, rửa sạch, hấp chín, rim đường. Nhãn lồng bỏ vỏ, xoi hạt, rửa sạch cho hạt sen đã rim đường vào thay thế cho hạt nhãn. Nấu nước đường thật trong để nguội. Nhãn hạt sen cho vào bát, nước đường đổ lên trên. Loại chè này ngọt thanh, vừa thơm vừa bùi.

Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ chè lạ, ngon bổ mà rất dân gian như chè bắp, chè trôi nước, chè đậu ván, chè đậu huyết (đỏ) chè đậu xanh đánh, chè môn (khoai nước), chè khoai mài, chè hạt é, chè bột lọc, chè thịt quay, chè thập cẩm... Nhiều gia đình còn nấu các loại chè du nhập từ miền bắc vào như chè kho, chè lam, chè đậu xanh (cả hạt). Còn các loại chè cúng thường là chè gạo nếp nấu đường bát, chè đậu xanh đánh... Nếu một buổi tối nếm thử một vài loại chè, bạn cũng phải ở Huế cả tuần cũng chưa thưởng thức hết vị ngọt của cố đô.

Chè bắp nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến (dân Huế gọi là bắp Cồn). Bắp ngô còn ngậm sữa nấu với đường thành thứ chè vừa dẻo vừa có vị ngọt non tơ. Hiện nay ở Cồn Hến có hàng chục quán chè bắp rất hấp dẫn khách du lịch.

Chè "thập cẩm" là tổng hợp của nhiều loại chè như chè đậu xanh dừa, chè đậu huyết, chè bột lọc... Mỗi thứ múc một tí cho vào ly, thêm đá, thêm tí nước cốt dừa.

Chè thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay bằng quân xúc xắc nhỏ (cả bì cả thịt) bọc ngoài là màng bột sắn rồi sên đường, nấu thành chè. ?n loại chè này có cảm giác lạ như một lúc dự cả tiệc mặn lẫn tiệc ngọt... Chè ở Huế có loại phụ gia sở trường là bột đao (để làm cho chè sền sệt), đậu phụng rang giã nhỏ và nước dừa. Nước cốt dừa cho vào sau làm tăng vị béo cho ly chè, đậu phụng rang phảng phất vị thơm.

Không biết từ bao giờ, người Huế rất thích ăn chè.

Trưa, chiều, tối, đêm khuya, người ta rủ nhau đi ăn chè. Chè các loại ở Huế một ly chỉ từ một nghìn đến nghìn rưỡi đồng. Cả gia đình dắt nhau ra bờ sông ăn chè; bạn bè, sinh viên, học sinh có chuyện vui như thi đỗ, sinh nhật đều khao nhau bằng chè.

Huế có hàng chục quán chè, hàng trăm gánh chè dạo. Ðêm hè, hai bờ sông Hương thơm lừng hương vị các gánh chè. Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương. Quán chè ở trong một con hẻm sâu đến thế mà khách đông suốt ngày, suốt đêm. Chủ quán giàu lên nhanh chóng nhờ chè.

Ở Bến Ngự có chè Lệ đông khách suốt từ hai chục năm nay. Ở trꮠs?Hương về đꭠc󠦣273;򠣨蠏 Lọt rất ăn khách. Một tiếng gọi truyền lan trên sông là đò chè O Lọt cặp mạn thuyền ngay.

Vâng, chè cũng là một phần của di sản văn hóa Huế.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #9  
Old 03-13-2004, 07:37 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Bún Song Thần An Thái</span>


<span style=\'color:blue\'>Người Bình Ðịnh có câu ca:

Nón ngựa Gò Găng
Bún song thần An Thái
Lụa đậu tư Nhơn Ngãi
Xoài tượng chín Hưng Long

Những ai về thăm Bình Ðịnh, quê hương của bún song thần mà không nhớ mua một ít đem về làm quà cho người thân thì là điều thiếu sót vô cùng. Những tấm bún vuông vức hay cuộn lại thành hình số tám gói lại cẩn thận được bày bán lẫn lộn với loại bún thường làm bằng bột mỳ tại các phố chợ.

Bún song thần đem về nấu canh với tôm, cua hay thịt nạc thì ngon tuyệt. Nước canh ngọt và bổ. Tuy nhiên, nấu canh thì nên dùng loại bún duỗi có dạng hình số 8 ngon hơn vì sợ nó thẳng và rời. Bún song thần đem xào thịt càng thơm ngon, và nếu phải để lâu, sợi bún vẫn dai và dời, chẳng hề đóng cục như loại bún thường.

Song thần là tên gọi xuất phát từ "song thằng" có nghĩa là dây bún đôi, thường kéo ra một lần hai sợi, lâu ngày đọc trại thành "song thần". Riêng loại bún duỗi hình số 8 cũng là loại bún song thần nhưng đã biến thể chỉ còn có một sợi mà thôi.

Theo khẩu truyền bún này có từ thế kỷ 18, nghĩa là lúc người Hoa đến thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Ðịnh sinh cơ lập nghiệp và phát triển nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Dưới thời phong kiến, các quan địa phương lai kinh đều mang theo bún song thần là đặc sản của Bình Ðịnh về triều để tiến vua ngự thiện. Vì sản xuất có hạn, nên nó quý và hiếm. Trong thời kỳ chiến tranh, bún song thần An Thái có mai một đi một thời gian dài nhưng ngày nay đã phục hồi trở lại.

Bún song thần làm bằng bột đậu xanh, đậu trắng hay đậu đen, nhưng làm bằng bột đậu xanh là có giá trị hơn cả.

Ðậu đem phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh cho nở đều mới xay. Việc xay bột là cả một nghệ thuật. Lúc xay phải tốn rất nhiều nước để cho bột lắng qua nhiều đợt, vì vậy phải dùng đến nước sông mới xuể. Trên các bãi cát ven sông Côn, những trại xay bột mọc lên khắp nơi. Nước dùng để lắng bột phải là loại nước trong và mát. Nhiều người thường bảo, chỉ có dùng nước sông Côn mới xay được bột tốt, nhất là nước lấy ở đoạn sông chảy qua thị trấn An Thái. Có lẽ đoạn sông này, lòng sông toàn cát sạch không lẫn bùn dơ chăng? Chẳng thế mà ở đây có câu ca:

Nước trong thời bột mới trong
Ðậu xanh vẫn đục tại lòng anh đen!

Những cối xay bột làm việc liên tục suốt cả đêm vì ban đêm nước sông mát mẻ, bột không bị sình.

Bột xay xong, được lọc qua nhiều lần và phân thành loại bột nhất, bột nhì. Tinh bột được mang đi phơi thật khô trước khi đem làm bún. Thông thường 1,2 kg bột đậu sẽ làm được 1kg bún. Bún có hai loại: bún tạ hình vuông, mỗi bề dài độ ba tấc tây và sợi bún được kéo đôi, còn bún duỗi chỉ kéo ra sợi chiều dài đến vài chục mét cuốn lại thành hình số 8.

Ðể làm bún, trước tiên người thợ nhào bột cho đều với nước lạnh. Cái khó là nhào bột thế nào cho vừa, không khô mà cũng không nhão quá. Xong, người ta cho bột vào một cái rá thiếc có đục thủng nhiều lỗ nhỏ li ti, vừa nặn bột, vừa rê đều trên mặt chảo nước sôi. Ðợi cho bún chín mới dùng chiếc rá nhẵn vớt bún ra bỏ vào một chảo gang khá chứa nước lạnh cho bún nguội dần và nở đều. Bây giờ mới đem bún rải lên tấm vỉ tre có chiều dài từ ba đến bốn mét và rộng độ năm tấc tây đem đi phơi nắng cho khô. Ðặc biệt sợi bún không bao giờ dính tay hay dính vào tấm vỉ như loại bún thường. Khi bún đã khô không nên gỡ liền mà phải đợi qua đêm để cho bún dịu rồi mới lấy ra xếp thành từng kiện; riêng loại bún duỗi thì đem xếp lại thàng từng bó.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #10  
Old 03-13-2004, 07:39 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Cao Lầu</span>

<span style=\'color:blue\'>1- Nguyên liệu (cho 12 xuất ăn):

- Gạo thơm 1 kg - Giá sống 200g
- Nước tro đã lọc 2 lít - Mỡ nước 100g
- Thịt nạc đùi 500g - Rượu ngũ vị hương 100ml
- Tôm bạc thẻ 200g - Bánh tráng vừng 3 chiếc
- Ðậu phộng (lạc) 100g - Mầu đỏ thực phẩm 5 giọt
- Thịt ức gà 300g.

2- Cách làm:

Chọn gạo thơm ngon, không dùng gạo mới hoặc đã để quá lâu, bảo đảm sợi cao lầu không khô cũng không nát.

Tôm bạc, con to đều nhau.

Nước tro từ gỗ tràm hoặc cây dền gai mọc ở cù lao Chàm ngâm nước đốt cháy, tán thành tro với liều lượng 1kg tro trên 3 lít nước. Lọc lấy nước trong mầu vàng hơi nâu để ngâm gạo xay bột.

Nước nhào bột phải là nước giếng ở khu Bá Lễ (Hội An) vì nước có độ phèn vừa đủ để tạo ra thứ sợi dai giòn và rắn chắc.

3- Yêu cầu thành phẩm:

Sợi cao lầu ăn mềm nhưng dai chắc, có mầu gạo lức vàng hoa. Thịt xà xíu đỏ tươi thấm đều gia vị. Nước sốt chan vừa đủ ướt sợi cao lầu
Vị ngon thơm đậm đà.

__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
Trả lời


Ðiều Chỉnh
Xếp Bài

Quyền Sử Dụng Ở Diễn Ðàn
Bạn không được quyền gởi bài
Bạn không được quyền gởi trả lời
Bạn không được quyền gởi kèm file
Bạn không được quyền sửa bài

vB code đang Mở
Smilies đang Mở
[IMG] đang Mở
HTML đang Tắt
Chuyển đến


Múi giờ GMT. Hiện tại là 11:58 AM.


Powered by: vBulletin Version 3.6.1 Copyright © 2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.