[AiTinh]

Phương pháp pha chế nước mắm, nước chấm, nước tương, chao:

Nước mắm mặn:

Nguyên liệu:

- tỏi, ớt, đường, chanh, giấm, nước chín ấm (đã nấu sôi), nước mắm

Nếu có cối và chày thì đâm nhuyễn tỏi ớt . Nếu không có cối và chày thì có thể cắt tỏi ra thành miếng mỏng bỏ vào bọc sandwich có zipper đập cho nó tơi ra rồi đem ra băm nhuyễn . Vì làm như vậy thì sẽ thơm mùi tỏi hơn . Còn không thì cắt tỏi thành miếng rồi băm nhuyễn cũng okay ! Và ớt thì có thể cắt khoanh nhỏ . Không có ớt trái thì có thể dùng tương ớt bằm (mua ở trong chai) ! Nhớ là ớt cay quá thì không nên để nhiều, và ớt cắt khoanh cho đẹp thì dùng loại không cay hay ít cay, chủ yếu là cho nó có màu đẹp mà thôi !

Cách làm mà ái muốn giới thiệu tới các bạn không cần phải học thuộc công thức bao nhiêu nước, bao nhiêu đường bao nhiêu nước mắm ! Vì không phải lúc nào ta cũng pha chế một lượng giống như nhau cả ! Nếu pha lượng ít thì ta không cần nước sôi hay giấm ! Nếu pha lượng nhiều thì nhất định phải có ! Nhưng mà nếu các bạn phỏng theo cách này thì sẽ rất dễ dàng:

Một chén: đem tỏi ớt băm nhuyễn để vào chén, cho vài muỗng đường vào, cho một lượng nước lạnh vào khoảng 2/3 chén rồi khuấy đều cho đường tan trong nước . Cắt nửa trái chanh nặn vào chén . Xong thì bắt đầu cho lượng nước mắm vào ! Nước mắm luôn là nguyên liệu để vào sau cùng ! Vừa cho nước mắm vào vừa nêm thử vị nước mắm vừa ăn là ngưng ngay ! Lúc đó muốn thêm tí chanh tí đường thì cũng dễ dàng ! Và lúc này bạn sẽ có một chén nước mắm vừa đúng với mức mà bạn cần !

Thông thường thì lượng ít khoảng một chén hay nửa chén là đôi khi dùng để ăn cá chiên ! Ta có thể không cần pha nước, và vị nước mắm có thể cứng (mặn) hơn là pha chế khi ăn các món khác ! Để nó ngấm vào cá thì vừa ăn hơn !

Pha chế với lượng lớn: nguyên liệu sẽ dùng như tỏi ớt đường ... cũng nhiều hơn ! Đừng để nhiều giấm quá vì ta dùng cả chanh nữa !

Ta đem tỏi ớt băm nhuyễn để vào tô, hay khương (keo) to ! Cho đường vào (ít nhất cũng khoảng 1 chén cho tô, hay 2, 3 chén đường cho keo to) ! Cho nước chín ấm (đã nấu sôi) vào khoảng 1/2 tô hay keo, rồi khuấy đều cho đường tan trong nước ! Cho giấm vào (nửa chén hay một chén tùy theo loại chua nhiều hay ít) ! Khuấy đều lần nữa và nêm thử nếu vị ngọt ngọt chua chua vừa là okay ! Xong thì ta từ từ cho lượng nước mắm vào và phải canh chừng nêm cho ngon vừa ăn là ngừng ngay ! Tiếp theo thì xài 1 hay quả chanh tùy theo lượng cần, cắt quả chanh ra làm hai . Rồi nặn vào cho thơm, nếu ai biết làm thì có thể vừa nặn vừa cắt lấy cả từng múi nhỏ của chanh thả vào nước mắm sẽ rất là đẹp ! Vì chúng ta pha số lượng nhiều nên thế chanh bằng giấm rồi, tuy vậy nặn chanh vào cho nó có vị thơm sẽ làm cho nước mắm ngon hơn ! Lúc này thử lại một lần cuối ...muốn thêm thắt tí này tí kia gì đó thì quá dễ dàng rồi hén ! Ai thích thì có thể cắt một củ cà rốt và củ cải, cắt sợi nhuyễn, mỏng và thả vào nước mắm ! Nước mắm sẽ ngon thơm và có vị ngọt ngào ! Thích hợp ăn với các loại bún khô: bì, chả giò, thịt nướng, các loại cơm tấm, ăn bánh xèo ...vv...! Nhớ là đừng bao giờ làm nước mắm bị mặn nhất là khi dùng để ăn bánh xèo, vì thông thường ai cũng thích húp nước mắm cả ! Cách pha chế này có thể để dành trong tủ lạnh và ăn lâu ngày được cả tháng hoặc hơn ! Nhưng nhớ nếu muốn để ăn lâu thì đừng nên đâm tỏi ớt trong cối mà nên băm nhuyễn thôi ! Vì tỏi mà đâm nhuyễn tuy nó thơm nhưng mà nước mắm mau bị chua !


Nước mắm gừng:

nguyên liệu:

- tỏi, ớt, gừng, chanh, giấm, đường, nước mắm, nước chín ấm

Gừng cạo sạch vỏ cắt khoanh mỏng nhỏ đâm trong cối cho nhuyễn, hay cho vào bọc sandwich đập nát rồi lấy ra băm nhuyễn !

Pha lượng ít một chén: thì cho tỏi ớt gừng đường vào trộn chung (có gừng sẽ làm hỗn hợp nhiều hơn, cho một ít nước lạnh vào và nhắm chừng khoảng 2/3 chén, khuấy đều cho đường tan ! Nặn nửa trái chanh vào ! Xong từ từ cho nước mắm vào ! Nêm thấy vừa ăn là ngưng ngay ! Nếu thiếu chua thì thêm chút chanh vào !

Pha lượng nhiều một tô: nguyên liệu cần nhiều hơn, nhất là gừng ! Làm sao để múc một muỗng nước mắm lên là phải đầy gừng trong đó ! Nhưng đừng cho nhiều ớt, vì gừng đã có vị cay sẵn rồi ! Nếu thấy màu nhạt ta thêm tương ớt bằm vào !

Ta cho tỏi ớt gừng đường vào trộn chung, rồi cho nước chín ấm vào khoảng nửa tô, cho 1/3 chén giấm vào (nếu chua quá thì bớt lại) ! Khuấy đều hỗn hợp cho đường tan ! Xong từ từ cho nước mắm vào ! Nêm thấy vừa ăn là ngưng ngay ! Nặn nửa trái trái chanh, cắt lấy những múi nhỏ nửa trái còn lại cho vào để nước mắm thơm ngon !


Nước mắm chay:

nguyên liệu:

- tỏi, ớt, chanh, đường, giấm, muối, nước sôi

Tỏi ớt cũng làm như cách trên ! Nhưng ái giới thiệu là băm tỏi ớt chứ không có đâm trong cối !

Pha một chén nước mắm chay thì sau khi hoàn thành xong hỗn hợp tỏi ớt đường chanh, chế một lượng nước sôi vào khoảng 2/3 chén rồi cho muối vào hỗn hợp và khuấy đều ! Nhất là muối ở nước ngoài rất mặn, nên để ý cho lượng nhỏ thôi ! Thấy vừa ăn thì okay ! Trường hợp này thì nên để chút ớt tương bằm (mua trong chai) vào cho có màu, vì ta dùng muối thay cho nước mắm nên màu sẽ nhạt lắm !


Pha chế số lượng lớn: nguyên liệu sẽ dùng như tỏi ớt đường ... cũng sẽ nhiều hơn ! Đừng để nhiều giấm quá vì ta dùng cả chanh nữa !

Ta cho lượng nước cần (pha chế cho một tô, hay một keo giống ở trên) vào trong xoong đun sôi rồi cho đường và muối vào, nêm thử hỗn hợp thấy ngọt ngọt mặn mặn vừa ăn thì để tắt bếp để cho nước nguội ! Chế ra tô hay keo trộn chung với hỗn hợp tỏi ớt, rồi cho lượng giấm (nửa chén hay một chén) vào khuấy đều ! Nếm thấy vừa ăn là okay rồi ! Cũng cắt 1 hay hai quả chanh nặn vào cho thơm và ngon ! Cho thêm tương ớt bằm vào cho có màu đẹp ! Và tùy thích có thể cắt cà rốt với củ cải cho vào nước mắm sẽ thơm ngon đẹp ..... y như nước mắm mặn ! Dùng để ăn chay trường kỳ .......... hay cũng có thể nói chay mặn đều dùng được cho cách pha chế này !

Nước tương:

nguyên liệu:

- tỏi, ớt, chanh, đường, nước chín ấm (nước đã nấu sôi), nước tương

Hỗn hợp tỏi ớt thì cũng làm y hệt như làm nước mắm ! Nhưng mà ái không dùng cối đâm tỏi ớt, mà chỉ băm nhuyễn tỏi ớt thôi !

Pha lượng ít một chén: thì cũng cho hỗn hợp tỏi ớt vào chén, cho đường vào, cho một ít nước lạnh vào (vì nước tương không mặn như nước mắm) ! Xong nặn chanh vào, khuấy đều hỗn hợp rồi cho nước tương vào ! Nếm thấy vừa ăn là okay ! Nếu thích pha nước tương nguyên chất thì không cần dùng nước ..... chúng ta sẽ cần thêm nhiều đường hơn và chén nước tương sẽ đặc hơn !

Pha lượng lớn: cách chế biến hỗn hợp giống như cách làm nước mắm mặn ở trên ! Nhưng lượng nước thì bớt lại chỉ cần khoảng 2/3 lượng nước cần thiết pha chế cho nước mắm mà thôi (vì nước tương không mặn như nước mắm) ! Sau khi có hỗn hợp vừa chua chua ngọt ngọt ta từ từ cho nước tương vào, nếm thấy vừa ăn là okay ! Ta không dùng cà rốt và củ cải thả vào nước tương nhé ! Nhưng nước tương thì ái thấy không để được lâu như nước mắm ! Nó mau bị chua hơn !

Nếu muốn ăn ngon thì ta cắt củ cải và cà rốt thành sợi nhuyễn và mỏng rồi rồi làm hỗn hợp đồ chua ! Sau khi cắt xong thì dùng muối bóp cho khô lại, xong rửa lại bằng nước lạnh và bóp, vắt cho khô ....... ngâm vào hỗn hợp nước giấm đường chua ngọt . Ngâm cho nó ngấm vào có thể vắt bỏ nước đi ! Khi ăn các món khô chay thì gắp đồ chua để lên trên mặt và chan nước tương lên !


Nước tương khèo:

nguyên liệu:

- dầu ăn, phần củ trắng của hành lá, đường, nước, nước tương

Lấy phần củ trắng của hành lá cắt khoanh mỏng !

Bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vào, rồi cho phần củ hành trắng vào phi cho thơm và vàng, cho lượng nước tương vào, cho đường vào, và cho thêm một ít nước vào ! Nêm hỗn hợp này cho vừa ăn và để cho hỗn hợp sôi bùng lên là tắt bếp ! Nếu ai thích thì để phần xanh của hành lá cắt khoanh mỏng vào ! Ai thích ăn tiêu thì có thể rắc tiêu vào ! Chờ hỗn hợp nguội xong cho vào keo để dành trong tủ lạnh ăn hoài cũng không sao cả ! Khi ăn lấy ra chén hay đĩa, thêm ớt và chanh vào nếu thích ! Dùng làm nước chấm cho các loại rau cải luộc, cà chua, dưa leo, xà lách ....vv....!


Nước xốt:

Giống như nước tương khèo ở trên, ta cho dầu ăn và phần hành trắng vào phi cho vàng và thơm . Cho ít nước tương và đường vào, thấy vừa ăn thì đun sôi rồi tắt bếp !

Chuẩn bị nửa chén nước nguội có pha bột xá xíu (cho có màu đỏ), không có bột xá xíu thì cho màu cũng được và 1 muỗng cà phê đầy bột bắp, hay nửa muỗng cà phê bột năng . Nếu bột năng thì cho lượng ít hơn bột bắp ! Khuấy đều hỗn hợp này cho tan ! Sau khi đã nấu xong và tắt bếp thì cho hỗn hợp đó vào trong chảo khuấy đều ! Sẽ trở thành nước xốt ! Nếu cần thiết có thể mở lửa lại ! Nhớ là đừng để nhiều bột quá thì nước xốt sẽ quá đặc, ăn không ngon nữa ! Nếu hơi bị lỏng thì ta cho thêm tí bột với nước vào sẽ dễ dàng hơn là xốt đã quá đặc !

Nếu muốn xốt có vị chua ngọt thì khi pha hỗn hợp bột ở trên để thêm giấm vào ! Sẽ cho ta vị xốt chua ngọt !

Nếu muốn thành nước xốt bất đắc dĩ chấm thịt vịt quay (bất đắc dĩ thôi, chứ nếu ái chỉ cách quay vịt, thì sẽ lấy nước ướp vịt làm xốt luôn), thì khi chuẩn bị hỗn hợp bột ở trên, cho vào một ít cánh hồi (vị hồi để nấu phở đó), nhớ bóp hồi ra cho nó có mùi thơm rồi trộn chung với hỗn hợp, chỉ lấy mùi thôi, còn xác của nó thì sẽ lượt bỏ ! Xong cho vào hỗn hợp một ít cọng củ cải khô (đã ngâm nước cho mềm) nếu không có củ cải khô cũng okay !

Nước giấm:

nguyên liệu:

- dầu ăn, tỏi, phần trắng của hành lá, giấm, muối, đường

Tỏi và phần hành trắng cắt và băm nhuyễn ! Bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vào, và cho phần tỏi hành băm nhuyễn vào phi cho vàng và thơm ! Đừng để khét nhen ! Cho ít nước vào, rồi cho đường, giấm vào, xong nêm tí muối ... cho nước giấm đường vừa chua chua ngọt ngọt ...... rồi để tiêu vào ! Nêm muối là vì không có muối thì thiếu vị mặn sẽ không được mặn mà ! Nhưng không cần để nhiều muối quá mặn hết ăn luôn !

Nước giấm này dùng để ăn các loại bít tết chay hay mặn ! Bít tết gọi theo Mỹ là beef steak ! Nhưng mà người VN hay ăn thế này:

Xà lách, hay xà lách xoan ... trải ra đĩa, rồi cà cắt khoanh mỏng trải lên trên mặt, củ hành cắt khoanh mỏng trộn giấm đường trải lên trên mặt, xào thịt bò để lên trên cùng ! Có khi họ còn dùng rau râm thế xà lách, hay là rau đắng (món này ái mới biết ăn sau này) ! Rồi thì ta sẽ chan nước giấm đường ở trên lên đĩa xà lách ! yahooo...... sẽ rất là ngon ! Nếu không thích chan hay rưới lên đĩa xà lách, thì ta có thể múc ra chén nhỏ, rồi gắp xà lách chấm vào ! À người ta còn thay thế thịt bò bằng trứng luộc cắt khoanh mỏng trộn với xà lách nữa ! Còn món chay thì thay thế bằng đậu hủ vậy thôi ! ái thì ....... tùy cơ ứng biến, có cái gì chế biến cái đó ....! hehehe


Chao:

Chao trong hủ mua về lúc nào cũng có vị mặn . Ai không thích ăn mặn như vậy, mà muốn vị chao dịu và ngon thì các bạn hãy làm thế này:

Lấy lượng chao muốn ăn ra đĩa, có cả nước lẫn cái ! Dùng muỗng ép phần cái sang một bên, còn phía còn lại là nước chao, ta cho đường vào khuấy với nước tránh làm bể cục chao ! Xong cắt miếng chanh nặn vào ! Khuấy đều nước lần nữa, nêm thấy vị vừa hơi mặn, ngọt ngọt có tí chua chua .......... rồi trộn đều đĩa chao ! Nếu hủ chao có ớt sẵn thì thôi, còn nếu chưa có ớt thì ta cho tương ớt bằm vào ! Rồi trộn đều lên, cho cục chao có thể bể ra (làm hai làm ba gì đó) nhưng không được làm nát bấy ! Bây giờ thì ta có một đĩa chao rất là ngon ...... chan vào cơm hay là chấm dưa leo gì ăn cũng ngon hết !

ái có khi pha chế lại cả nguyên hủ chao, múc chừa lại ngoài đĩa phần mình muốn ăn, còn bao nhiêu để trở lại trong hủ (vì khi chế biến, hủ chao sẽ nhiều và đầy hơn) ... để tủ lạnh ....... ăn cả hai tuần vẫn ngon ! Còn nếu bạn muốn giữ chao lâu hơn thì nên để nguyên chất ăn tới đâu mới múc ra pha chế tới đó ! Cách pha chế này chỉ tốn khoảng 1 phút thôi, nhưng lại cho ta khẩu vị lạ và ngon hơn (đó là ý của ái thôi hehehe)




Đại khái một vài căn bản trong cách cắt rau quả khi nấu ăn !

- Hành xanh:

** cắt nhuyễn cho thịt kho tiêu, cá kho tiêu

** cắt nhỏ không quá 1cm: cho canh khổ qua (cắt mỏng), canh bí đao (cắt sợi như ngón tay út), canh khoai mỡ, canh bầu (cắt sợi như ngón tay út), canh măng, canh bí rợ

*** cắt khoảng 1-1.5cm cho thịt kho cơm (cắt miếng vừa miếng gắp, không cắt mỏng và cũng không cắt giống kho tàu), thịt kho củ cải ...

** cắt khoảng 2-3cm: cho cá kho lạt (kho hành ớt), cho các món xào, canh bí đao hầm = (bí đao cắt dày 2-4cm), canh khổ qua hầm = (khổ qua cắt dày 2-4cm), canh ngót, canh dưa chua, cải chua

** cắt 5-7cm cho canh chua, giá xào hẹ

- Hẹ: cắt 5-7cm để xào với giá, hoặc để nấu canh đậu hủ

- Rau ngò rí: luôn cắt 1cm cho các món canh có hành xanh 1cm, cắt nhỏ hơn nhưng không nhuyễn như hành cho món thịt kho tiêu (nếu thích, có người thích để có người không)

- Rau cần ta: 2-3cm cho các món xào, cho canhngót, nếu nấu canh chua cắt giống hành xanh 5-7cm

- Cà chua: băm nhuyễn khi xốt cà . Cắt khoanh mỏng khi ăn xà lách, bít tết . Cắt đôi rồi cắt làm 4 hay 6 cho xào, nấu canh chua hay canh ngót tùy theo trái cà to hay nhỏ ! Thường thì cà chua để hột khi ăn sống ! Còn lúc xào nấu ai muốn để hột hay không cái đó tùy ý mỗi người thích sao thì làm vậy !

- Khổ qua:

** nấu canh tôm bằm, canh thịt, hay thịt xay: xẻ trái khổ qua làm đôi, lấy nửa trái cắt hơi xéo, hoặc cắt ngay (điều này dựa trên trái khổ qua nhỏ hay lớn, trái nhỏ cắt xéo cho ra miếng khổ qua dài hơn chút, lớn cắt ngay thành nửa hình tròn). Canh này cắt mỏng (giống miếng mứt dừa áh )

** nấu canh hầm thì cắt khoảng 2-4cm tùy theo bạn thích ăn dày thế nào . Khi cắt thế này là thường hay hầm với thịt sườn hay loại xương heo ! ái hầu như không có nấu món khổ qua với thịt bò ! Với ái thì thịt heo và tôm thích hợp để nấu canh khỏ qua hơn !

** khổ qua um ... cắt dày hơn nấu canh tôm thịt một chút

- Cà rốt, củ cải:

Để nguyên củ cắt khoanh xéo dày chừng 2-3cm cho hầm thịt sườn, hay xương heo, xương bò . ái chỉ hầm thịt bò với cà rốt . ái không hầm thịt bò với củ cải !

Cắt khúc: nguyên củ bào hay gọt, rửa sạch cắt ra nhiều khúc nhỏ khoảng 3-4cm rồi chẻ ra làm 4 hoặc làm 2 tùy theo lớn nhỏ, khúc nào dưới đuôi nhỏ để nguyên . Cái này thì tự con mắt mình phải biết nhìn ! Cà rốt dùng để thả vô bò kho hay cũng có thể để hầm . Củ cải dùng để thả vô thịt kho !

Riêng canh các loại củ thập cẩm thì thường ái sẽ cắt khoanh tròn dày 2cm tỉa hoa . ái dùng dao đơn giản lấy đi mấy cánh của cà rốt hay củ cải để khi cắt thành hoa năm cánh hay 4 cánh ! Nhưng mà coi chừng bị đứt tay

Còn cắt làm các món đặc biệt khác thì mỗi món sẽ cắt khác nhau như gỏi, hay đồ chua (sẽ hướng dẫn sau)

- Bí đao:

Cắt sợi như ngón tay nấu chung thịt bằm, thịt xay, hay tôm bằm . Gọt rửa sạch rồi để nguyên trái cắt khoanh tròn dày chừng 1-1.5cm rồi mới để khoanh tròn cắt sợi !

Cắt miếng dày 2-4cm . Gọt trái bí đao để nguyên trái cắt khoanh dày 2-4cm, xong rồi theo cái hình tròn mà xắn đôi, rồi xắn 4 .. cắt làm 4 miếng là vừa cho trái bí đao thon, còn trái bự hơn thì có thể canh khoanh tròn cắt làm đôi, rồi lấy một nửa cắt lại làm 3 ! Miếng nào nhỏ quá thì cắt làm đôi thôi ! Nhớ là càng tới phần trên cuống của trái bí đao thì thịt càng dày và cứng nên lâu chín hơn phải cắt mỏng hơn phần kia !

- Bầu:

Cắt tương đối giống bí đao, nhưng trái bầu thường thì cái bụng to hơn ... phần dưới bụng sẽ cho ra những miếng bầu hình tam giác dài ! Nên khi cắt sợi tới phần dưới bụng thì có thể cắt khoanh ra làm hai xong mới quay ngược chiều của khoanh cắt sợi ! Bầu luộc thì cắt giống bí đao hầm . Còn bầu xào cũng cắt giống nhưng chỉ dày 2cm mà thôi ! Bầu um trứng thì cắt sợi hoặc cắt giống xào !

- Mướp: cắt khoanh tròn cho trái to, hơi xéo để thấy miếng bự hơn cho trái nhỏ . Mướp xào hay nấu canh cũng không nên cắt mỏng, vì nó sẽ teo lại hết ... phải cắt khoanh dày cho xào là 2.5cm ... cho canh là 3cm !

- Bí rợ:

Nấu canh hay nấu chè, bí hầm dừa cũng cắt miếng dày . Trái bí tròn .. cắt ra từng miếng theo chỗ khuyết của trái bí ! Xong gọt vỏ rồi xoay ngang cắt thành miếng dày chừng 2.5-3cm cho canh, cắt dày và bự hơn chút cho bí hầm dừa ...!


- Khoai lang, khoai mì:

Khoai lang gọt vỏ bỏ rửa sạch để nguyên củ cắt miếng xéo cho cho lăn bột chiên . Cắt khoanh dày 3-5cm rồi lấy khoanh cắt làm 2 hay làm 4 tùy theo củ to hay nhỏ .... để tha vào cà ri hay bí hầm dừa. Khoai mì thì lột vỏ bỏ rồi cắt giống khoai lang thả vào cà ri hay bí hầm dừa.

- Rau cải:

Các loại cải để nấu canh nếu nhỏ nhỏ để nguyên đọt . Nếu mà cọng to dài thì cắt khúc 3-5cm tùy ý thích .

Mồng tơi non đế nguyên lá, to thì cắt làm 2 làm 3 gì đó .

AT
(October 2008)