PDA

View Full Version : Món Ăn Miền Bắc


LoiThiTham
03-16-2004, 08:01 AM
Chả Cá Lã Vọng</span>

<span style=\'color:blue\'>Chả cá ngày nay đã có ở một số thành phố lớn, nhưng cái "chất" đặc sản này thì truyền thống Thăng Long - Hà Nội vẫn có phong cách, bản sắc .

Những bữa ăn tươi trong gia đình ấm cúng, những bữa bạn bè một thuở lang thang trên phố, thết nhau món chả cá, đối với người Hà Nội trở nên một kỷ niệm không bao giờ quên.

Mấy cửa hàng chả cá Hà thành, từ đời ông, đời cha đến đời con, còn nhớ đến bao kỷ niệm, từ thời các sĩ phu, văn nhân cuối thế kỷ trước, đến các nhà văn, nhà thơ, nhà soạn nhạc, họa sĩ đã đến thưởng thức món ăn Hà Nội này. Một cách ăn tinh tế của cụ Nguyễn Tuân, một cái khề khà của Văn Cao, một cái nhỏ nhẹ của Vũ Trọng Phụng, một cái trầm tư của Tô Ngọc Vân. Mấy cửa hàng may mắn đã được các nghệ sĩ một thời "chiếu cố đến". Món chả cá khá cầu kỳ, chuẩn bị công phu. Vì nó mang nét văn hoá ẩm thực rất riêng Hà Nội.

Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống, vẫy vùng trên sông Hồng.

Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người làm cá dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi, lật thân cá sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn cá lớp da cá sát với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da để nấu canh chua. Còn miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng và nước nghệ, ít nước mẻ loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời gian ướp ít nhất cũng từ một đến hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng cá cho khỏi xác. Cho cá vào que tre làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai mặt. Cũng có thể dùng vỉ nướng chả (cần phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá khỏi dính). Nướng bằng than hoa đỏ hồng, miếng cá chín vàng là được. Xếp một lớp cá với một lớp thìa là, hành rau thơm, rau mùi, từng lớp cho đến đầy bát to.

Bữa tiệc bắt đầu, bát cá được bày trên bàn. Dùng mỡ nước vừa rán đun thật sôi giội lên cá (món này phải ăn nóng). Nước chấm phải chế biến kỳ công, là mắm tôm hảo hạng, vắt chanh, một chút ớt cay, giầm nhẹ phảng phất cà cuống cho dậy mùi hấp dẫn. Món rau quả thật quan trọng đối với món chả cá. Những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa chát, đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức lưỡi.

Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng, cọng hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp thành vỉ nhỏ, trắng muốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng chả. Nếu làm bữa ăn tươi ở nhà, có một cách nướng chả khác là thịt cá nướng vàng được ướp với thìa là, hành, rau thơm, rau mùi xếp vào từng bát nhỏ. Ðổ mỡ đun sôi trong lẩu, từng thìa cá có rau thơm nhúng vào lẩu mỡ. Ai thích ăn béo ngậy thì nhúng lâu, ai không thích ăn béo thì nhúng mỡ vừa phải. Nước chấm cũng như trên. ¡n cùng với lạc rang, chuối chát, khế chua, rau sống.

Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ hương vị của chả cá chiên, cá lăng.

¡n chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà của cá chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị, mùi đặc biệt của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi ly rượu quê nhà.

Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, mà các nhà văn, nhà thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi, đến muốn... thèm. Chả cá Lã Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các quận 1, quận 8, quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng thức món đặc sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế, cầu kỳ của người Việt và như vậy anh bạn người Việt ở Béc-lin của tôi, giữa mùa tuyết lạnh nước Ðức đau đáu nỗi nhớ món chả cá thơm ngon là phải!

http://teltic.vnn.vn/entertainment/huongvivn/mienbac/images/CHACA_2500.JPG

LoiThiTham
03-16-2004, 08:26 AM
Cá Muối Kim Bôi</span>

<span style=\'color:blue\'>Trong trí nhớ của tôi vẫn còn găm lại một câu ca dao xưa khá đặc trưng cho nếp sống của người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ:

Yêu nhau cho thịt cho xôi
Ghét nhau đưa đến Kim Bôi, Hạ Bì...

Với nếp nghĩ lúc bấy giờ thì Kim Bôi, Hạ Bì chỉ là chốn ma thiêng, nước độc, là nơi đày ải con người. Còn bây giờ thì khác quá, nhiều người đã biết Kim Bôi có suối nước nóng, có nhà nghỉ, có bể bơi hiện đại, còn nước khoáng thì nổi tiếng Bắc Hà. Nhưng món cá muối thì chưa dễ mấy ai đã có dịp thưởng thức dù nó đúng là đặc sản của một vùng văn hóa.

Vào mùa mưa lũ, nước các con suối dềnh lên tràn ra ruộng trũng, ra đầm vực. Các loại cá sống trong khe, hang được dịp du chơi mừng nước, là lúc con người đánh bắt chúng làm thức ăn; ăn tươi không hết thì phơi khô. Những loại cá quý chỉ Kim Bôi mới có như cá trám, cá lọn, cá lách, cá nháy... đặc biệt là cá nháy - giống này sống dưới lớp sỏi cuội, thịt dai và thơm đến khó quên. Rửa sạch, mổ ruột, thấm khô rồi để ra chỗ thoáng cho ráo kiệt nước là công đoạn đầu của việc làm cá muối. Phụ nữ ở nhà rang gạo, ngô để giã thính, còn đàn ông xách dao vào rừng chọn nứa hoặc mai (họ tre nứa) để làm ống muối cá. Mỗi ống như vậy có một đầu mắt phía dưới như đáy xoong, đáy vại, đầu kia hở đổ cá vào. Cứ một lớp muối một lớp cá, thính rắc lên trên, bao giờ đầy miệng thì ép chặt lại gài kín bằng các nan tre, dưới lớp nan tre là lá chuối lót ngăn bụi, tỉ lệ cá/muối là 1/5 (cứ một kg muối thì năm kg cá). Xong xuôi, đem ống cá muối dựng quanh bếp, lấp tro lại, âm - dương, kim - mộc - thủy - hỏa - thổ phối hợp sinh hóa trong đó độ ba bốn tháng là có thể đem dùng như một món ăn đại bổ. Khi ăn, dỡ từng lớp cá bày ra đĩa, ra lá chuối, miếng cá lành lặn có sắc hồng hồng quyến rũ, vị ngọt, vị béo mùi thơm. ¡n cùng với rau sống là lá cọc rào, lá sung, lá ổi, ớt tươi. Nếu được nhẩn nha nhắm với thứ rượu trắng nữa thì nhất hạng rồi. Món cá muối này còn một tiện lợi cho việc đi nương rẫy dài ngày, mang theo làm thức ăn mặn, có thể làm quà tặng cho khách xa đến chơi.

Cùng với cơm lam, cá muối là món ăn có đủ tiêu chuẩn khoa học, đủ dinh dưỡng và đủ thẩm mỹ: mầu sắc hài hòa và nhất là ngon miệng, mang mùi vị đặc trưng của vùng núi cao.

LoiThiTham
03-16-2004, 09:18 AM
Cá Thính Lập Thạch </span>

<span style=\'color:blue\'>Khi các đầm ao đã cạn nước, người dân quê Lập Thạch (Vĩnh Phúc) chuẩn bị cấy chiêm; ấy cũng là mùa làm cá thính nơi đây. Cá thu được số mang đi bán, số ăn tươi nhưng dứt khoát phải để lại một phần để làm mươi chĩnh cá thính dành sang năm.

Ai đã từng thưởng thức món cá thính Lập Thạch khó mà quên được.

Một bữa cơm quê với bát canh rau, đĩa dưa, bát tương và đĩa cá thính chua, thơm ngào ngạt, cả nhà quây quần bên mâm cơm bốc hơi nghi ngút, tưởng không còn gì bằng. Cá thính được gỡ ra từ chĩnh sành tươi có mầu hổ phách, đem nướng lại có mầu vàng rộm, thơm, chua, bùi bùi và đậm đà vị muối. Một lát giềng mỏng, bẻ miếng cá nhấm nhấp chút rượu; cứ thế... cứ thế, cánh mày râu say lúc nào không biết!

Ðể làm được chĩnh cá thính ngon, thơm, chua, con cá cứng nguyên dạng không phải là dễ. Phải lựa cá tươi nguyên, thường là cá diếc, rô, chép cỡ 3-4 ngón tay là vừa; mổ rửa sạch, ướp muối qua một ngày đêm. Nhớ nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá. Sau đó lại rũ sạch hết muối trong cá ra. Tùy mặn nhạt mà lấy cữ tay rũ muối. Ngô rang chín vàng, hạt nào nổ bung sàng cho trẻ ăn. Giã hoặc xay nhỏ nhưng không mịn quá, giần lấy hạt thính li ti như hột cải hạt dền mới có sức hút nước trong cá. Mịn quá như bột, thính bết lại cá không ngon. Nhồi thứ hạt thính này vào trong cá, lại nhớ nhồi kỹ mang và bụng cá. Sau đó, cứ một lượt cá trong chĩnh lại kín một lượt thính. Lượt trên cùng phủ thật kín thính, và cứ phải là thính ngô mới được. Lựa mo cau, mo tre cắt khít miệng chĩnh như cái "vung mo", cài mươi nan tre thật chặt. Thế là tạm yên! Bây giờ chỉ còn việc "làm" một chậu sành nước muối mặn chát, úp ngược chĩnh cá vào chậu nước muối ấy sao cho "vung mo" không tiếp nước muối; để gọn góc bếp. 3-4 tháng sau có thể gỡ cá ra nướng ăn (nhưng khi gỡ cá phải làm nhanh tay, sau đó lại úp trả lại như cũ).

LoiThiTham
03-16-2004, 09:19 AM
Cơm Lam</span>

<span style=\'color:blue\'>Cơm lam được nấu không phải bằng nồi niêu bình thường mà bằng ống tre nứa, có khi bằng ống bương, ống vầu, bằng thứ gạo nương trồng trên những thửa ruộng bậc thang vùng đồi núi. Cơm lam đặc biệt phổ biến với đồng bào người Thái ở vùng Tây Bắc, được nấu trong khi họ đi làm nương trên núi. Cơm lam nấu khá công phu và mất thời gian nên người ta cũng thường nấu để tiếp khách quý.

Tre nứa để nấu cơm lam nhất thiết phải là loại tươi, non bánh tẻ, có màng tre, còn hơi ẩm khi được đốt sẽ thấm vào gạo tạo thành một hương vị quyến rũ của thiên nhiên. Người ta thường vo gạo, lèn vào một ống nứa hở một đầu, bịt lại bằng lá chuối rồi đốt. Có khi người ta dùng ngay nước mưa đọng trong ống nứa cho cơm mang vị ngọt thiên nhiên. Mỗi ống cơm thường đủ cho một người ăn. Người ta gác một cái kiềng để có thể đặt được vài ống cơm và có thể xoay đi xoay lại cho cơm khỏi cháy và chín đều. Thường phải mất khoảng một tiếng đồng hồ cơm mới chín.

Kỹ thuật nấu cơm lam không phải là quá phức tạp. Chỉ cần có tre nứa non, mà tre nứa thì Việt Nam nơi nào mà không sẵn có. Gạo nhất thiết phải là gạo nương, gạo trồng dưới xuôi, nấu ống tre sẽ bị nát. Anh Cường chủ một nhà hàng cơm lam ở Hà Nội, mua gạo từ vùng núi Hòa Bình chỉ cách Hà Nội hơn 50 cây số. Anh cũng có cải tiến chút ít làm cho hương vị cơm hấp dẫn hơn, cách ăn cũng văn minh và mỹ thuật hơn. Bí mật nhà nghề riêng của anh chỉ là ở tỷ lệ thích hợp của tinh dầu dừa và một số loại lá thơm tạo cho cơm có độ ngậy, thơm ngon hơn và cách đốt ống tre.

Hằng ngày, buổi sáng sớm, nhà hàng Cơm lam Pắc Bó ở làng Nhật Tân của anh Cường chuẩn bị để đốt tới vài trăm ống tre một lúc và đầu buổi chiều lại vài trăm ống nữa. Sau khi đốt, các ống cơm dài khoảng 40-50cm được ủ trong hộp xốp kín cho ấm, chỉ tới khi ăn mới bỏ ra chẻ cho khô. Sau khi chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài, người ta lại vót cho tới khi bao bọc chung quanh phần ruột cơm chỉ còn lại một lớp tre mỏng. Cắt mỗi ống ra thành khoảng 7 - 8 khúc. Khi ăn, người ta dễ dàng tách lớp tre mỏng đó để lại lớp màng tre mỏng như tờ giấy pô-luya.

Cơm lam được ăn với muối vừng hoặc thịt nướng-thịt gà, thịt lợn, hươu nai nướng. Thịt ở nhà hàng của anh Cường cũng được nướng bằng ống tre: bò, hươu nướng ống tre, gà nướng lam (thịt gà nhồi ống tre với mộc nhĩ và nấm hương rừng). Nhà hàng cơm lam được thiết kế theo kiểu nhà sàn của đồng bào miền núi, không gian chung quanh thoáng đãng tạo một cảm giác như được ngồi giữa rừng núi, nhất là sau khi đã ngấm hơi men rượu cần.

Anh Cường cũng đã ăn thử cơm lam ở Lào và Thailand. Anh nói cơm của họ khác của mình, theo anh thì "không ngon bằng" và anh kiên quyết giữ cho cơm lam của mình "ít cốt dừa mà nhiều chất thiên nhiên hơn". Anh muốn khách hàng phải thậm chí không nhận ra được là có dừa trong đó mới là đạt yêu cầu. Theo anh, mùi thơm của cơm lam chính là ở lớp màng tre non mà nếu cho nhiều cốt dừa sẽ làm át đi mất.

Ở Hࠎội, rất ít người từng nếm loại cơm này, thậm chí còn chưa nghe nói đến bao giờ. Giờ thì người ta ai cũng muốn đến ăn thử ít nhất là một lần cho biết. Người ở các tỉnh khác đến Hà Nội cũng đến ăn thử món lạ, coi như một món đặc sản của Hà Nội. Khoảng một phần tư số cơm "đốt" hằng ngày được người các tỉnh, đa số là người các tỉnh phía nam mua mang về quê làm quà.

Trước khi mở quán cơm lam, anh Cường làm việc tại Công ty ăn uống Hà Nội. Mười năm về trước, anh xin nghỉ mất sức khi mới 37 tuổi và mở cửa hàng ăn uống. Cửa hàng đặc sản của anh đông khách trong một thời gian dài rồi chững lại. Sự cạnh tranh trong kinh doanh ăn uống tại Hà Nội trở nên gay gắt khiến anh Cường phải động não. Anh tự nhủ mình phải tìm ra một cái khác người trong khi ở Hà Nội, các cửa hàng món ăn µ, `mọc lꮠkhắp nơi.

Khi nhớ tới cơm lam, anh Cường tin chắc ngay vào thành công của mình vì người ta bao giờ cũng thích của ngon và lạ mà cơm lam thì thỏa mãn được cả hai điều kiện đó. Hiện giờ, cơm lam có mặt duy nhất tại nhà hàng Cơm lam Pắc Bó và mới đây cũng xuất hiện trong thực đơn cho các "vua chúa" tại nhà hàng Cung Ðình Quán cũng của anh Cường, khi anh biến nhà hàng đặc sản cũ của mình thành một restaurant mang màu sắc và văn hóa cung đình.

LoiThiTham
03-16-2004, 09:41 AM
Xôi Trứng Kiến Nho Quan</span>

<span style=\'color:blue\'>Quê tôi ở Nho Quan, Ninh Bình, vùng núi đá vôi lởm chởm, thường có rất nhiều loại kiến nâu làm tổ trên ngọn cây, có nơi gọi là kiến ngạt, kiến cong trôn.

Cứ vào cữ rằm tháng hai âm lịch, mẹ tôi lại nhắc: Hoa xoan đã chum chúm rồi đấy, sắp bắt đầu mùa đánh trứng kiến rồi. Người dân quê tôi thường chọn một ngày nắng ráo, phải thật nắng ráo thì đánh trứng kiến mới bong; nếu thời tiết ngược lại, trứng kiến sẽ bết, khó lòng tách rời kiến mẹ ra khỏi trứng, không những thế còn khó tránh bị kiến mẹ đốt.

Dụng cụ mang theo đánh trứng kiến gồm một câu liêm, một dao rựa, một thúng, một sàng. Quan sát kỹ để chọn tổ, tổ nào mặt ngoài kín, nhẵn mịn, tròn căng sẽ cho nhiều trứng, tổ nào xốp, hở ngoài, không nhẵn thì lép ruột. Lấy câu liêm quặc xuống, xả tổ kiến ra từng mảng, gác hai que tre lên miệng thúng, trên đặt chiếc sàng, trong lòng sàng đựng từng mảng tổ kiến, lấy sống dao gõ cạp sàng, trứng kiến và cả mẹ kiến rơi ra lọt qua sàng xuống thúng. Ngắt ngọn cây rừng rắc vào, kiến mẹ bu kín lá cây, lấy que gảy ra, thay lá khác, công việc này được làm tiếp tục đến khi chỉ còn vài con kiến mẹ lưa thưa trong thúng.

Trứng kiến mang về bỏ hết kiến mẹ ra. Sau đó, dùng một chậu nước hơi ấm, đãi nhẹ cho trứng kiến thật sạch. Xong để ráo nước rồi ướp với bột canh, hành khô thái lát phi với mỡ gà vàng ươm, đổ trứng kiến vào đảo nhẹ tay cho chín tới. Lá chuối ngự hơ chín, gói chứng kiến vào trong. Gạo nếp hương vo đãi sạch, ngâm trước, đổ ra chờ ráo nước, cho gạo vào chõ xôi, đặt gói trứng kiến ở giữa (nếu không gói, mỡ sẽ chảy hết xuống nồi đáy).

Ðặt chõ lên bếp, nấu cho xôi chín, bắc ra, mở gói trứng kiến rắc đều lên trên, dùng đũa xới nhẹ cho thật đều, đơm lên đĩa ăn nóng.

Xôi nếp dẻo thơm phưng phức; trứng kiến béo ngầy ngậy, nhai chậm lắng nghe tiếng trứng kiến vỡ lép bép trong miệng, thoáng hơi mỡ gà, hành phi và hương thơm lá chuối ngự.

Xôi trứng kiến quê tôi là món ăn quý của thiên nhiên ban tặng cho con người, ai một lần được thưởng thức hẳn sẽ nhớ mãi

LoiThiTham
03-16-2004, 09:45 AM
Phở Chua</span>

<span style=\'color:blue\'>Chỉ mới nghe cái tên, tôi đã muốn được ăn thử ngay xem hương vị của món phở chua ấy ra làm sao. Nhưng bạn tôi, một tay sành ăn có hạng ở đất Cao - Bình (Cao Bằng) vội ngăn:

- Hôm nay nhiều việc, để hôm khác.

- Ô, thì ở Hà Nội người ta ăn phở là để tiết kiệm thời gian đấy thôi.

- Nhưng phở chua khác. Phở nước, ông húp xì xụp mới ngon. Cái anh phở chua phải ăn nhẩn nha. Ông ăn không đúng lúc thì oan cái món đặc sản của chúng tôi đi.

Chính cách hãm khéo của anh bạn khiến tôi càng sốt ruột, cố hình dung ra xem nó giống cái món gì mình đã từng ăn.

Hôm sau, vào tầm trưa, bạn tôi đưa đến một cái quán tuềnh toàng ở góc chợ. Thực khách ngồi kín mấy dãy bàn, mỗi người ăn theo một cách. Cô chủ quán, tay vẫn thái phầm phập, không ngẩng lên nhưng nói rất niềm nở:

- Các bác ăn bát năm hay bát tám?

- Bát tám - bạn tôi nhanh nhảu đáp.

Tôi hỏi:

- Bát tám là thế nào?

- Có hai loại. Bát tám là loại to. Thử xem ông xơi thế nào.

Bạn tôi rót bia, còn tôi do tò mò, xem chủ quán làm. Thật không còn gì cầu kỳ hơn cái món thức ăn gọi là phở ấy. Vậy mà các đám cưới ở đất này không được thiếu nó. Cứ nghĩ đến đoạn phải làm cho vài trăm người ăn mà thương cho người làm. Bởi vì phở chua thật kỳ công. Trước hết cũng phải có bánh phở. Chỉ khác là bánh phở đã được phơi se se, vừa dẻo vừa dai, không được nát. Tiếp theo là miến dong chao qua mỡ già cho giòn tan. Thành phần bình dân nhưng không thể thiếu là khoai tầu. Khoai thái chỉ, chao qua mỡ như chao miến, cũng phải thật giòn. Gan lợn thái mỏng, rán sém mặt thì vừa. Dạ dày lợn, trước khi rán nên luộc qua để vẫn chín mà không quắt. Thịt lợn nhất thiết phải là thịt ba chỉ, rán giòn bì, có mầu vàng sậm mới đẹp mắt. Riêng vịt quay, nếu không phải chính nghề nhà mình, chỉ còn cách mua của những nhà hàng chuyên nghiệp. Vịt quay Thất Khê, Cao Bằng, bản thân chúng đã là một món đặc sản hấp dẫn rồi.

Gia vị cần đến lạc rang, các loại rau thơm, dưa chuột..., vài lát lạp-xường thái mỏng cho đúng cách. Tuyệt nhất là lấy ngay xúng xàng của người địa phương chế biến, hương vị khó mà quên được.

Xong phần khô. Nước để trộn phở gồm hai thứ: nước báng tỏi chua ngọt và nước béo. Nước béo ngon nhất là nước múc từ bụng con vịt quay. Bản thân thứ nước này đã chứa hàng chục loại gia vị, lại có mùi thơm ngậy của mỡ vịt. Còn nước báng chua ngọt nấu bằng bột dong riềng với dấm, đường, mì chính... trộn sền sệt là vừa.

Bát phở được trộn thật đều, trộn mau tay nhưng tránh làm nát bánh. Tùy khẩu vị của từng người mà có thể gia giảm thêm gia vị như ớt, tiêu...

Phở chua hoàn toàn ăn nguội, nên bánh phở sau khi xóc nước xôi phải tãi ra cho thật nguội. Chính vì là món hàn thực nên nó được ưa chuộng vào mùa thu và mùa hè. Tuy thành phần rất nhiều chất béo nhưng phở chua không ngấy. Nó được dùng trong cỗ đám chính là để thực khách ăn được nhiều (một cách thể hiện lòng mến khách của dân địa phương). ¡n lần đầu ít ai cảm nhận được trọn vẹn cái thú của món ăn lạ này. Nhưng ăn quen rồi thì hằng năm vẫn nhớ.

Nhiều vùng biên giới phía bắc có phở chua, nhưng ngon nhất là phở chua Thất Khê (Lạng Sơn) và thị xã Cao Bằng.

(Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật ăn uống)

LoiThiTham
03-16-2004, 09:47 AM
Tào Phở</span>

<span style=\'color:blue\'>Ngày hè nóng nực, chợt nghe thấy tiếng rao-Tào phớ... ớ...ớ! quen thuộc, cơn thèm nổi lên, không nhịn được! "Ðành" gọi mua một bát!

Cầm bát tào phở, nhìn mầu trắng của óc đậu kết đông lại, nhẹ xốp nhóng nhánh trong nước đường ngà vàng đã thấy hấp dẫn! Lấy thìa xắn nhẹ vài lát trên mặt tào phở, xúc từng thìa đưa lên miệng. Lưỡi cảm nhận được cái ngọt mát mềm của tào phở, thơm của nước đường, lại thoang thoảng hương mùi hoa nhài (hoặc hương hoa bưởi). Tào phở trôi xuống cổ họng mà hương vị vẫn còn vương vấn chưa tan!

¡n hết bát tào phở có thể ăn thêm nữa, nhưng nên dừng lại để trong miệng vẫn còn một chút thèm thèm mới thú!

Cái nóng trong cơ thể rõ ràng đã dịu đi sau khi ăn, không bị cái cảm giác lạnh đột ngột như khi ăn kem cốc, kem que...

Tào phở là món ăn dân dã, rẻ tiền, thứ quà ai mua cũng được. Nó gần gũi với người Hà Nội từ thuở nào thì cũng chưa ai xác định được. Người ta chỉ biết rằng cái gốc xuất xứ của nó là ở làng An Phú (nay thuộc phường Nghĩa Ðô - quận Cầu Giấy).

Làm và bán tào phở ngày trước vốn chỉ là nghề phụ của người nông dân An Phú trong những ngày nông nhàn, sau trở thành nghề chính của nhiều gia đình làm bán quanh năm. Và bây giờ có nhiều gia đình ở An Phú ngoài việc làm để mình đi bán, còn làm nhiều để cho các thanh niên nông thôn các tỉnh (như Nam Ðịnh), những ngày nông nhàn ra Hà Nội nhận hàng đem đi bán.

Gặp ông Nguyễn Anh Tài, người gốc làng An Phú đang nối nghề tào phở của ông cha - tôi hỏi:

- Có người nói rằng nước đậu tương (nành) sau khi lọc bỏ bã đun sôi lại, rồi để nguội thành tào phở?

Ông Tài cười:

- Không đúng. Nếu chỉ có thế thì nó vẫn chỉ là nước sữa đậu nành.

- Vậy muốn thành tào phở phải làm thế nào?

- Phải dùng bột thạch cao, nhưng không phải thứ bột thạch cao người ta vẫn nặn tượng đâu!

Phải mua đá thạch cao về nung trên lửa than đến một độ nhất định theo kinh nghiệm, để nguội đập vụn ra lấy bột mịn. Còn dùng bột thạch cao này cho vào nước xúc tác với nước đậu ra sao thì còn tùy số lượng nước đậu mà cho nhiều, ít bột thạch cao. Ngoài ra, còn phải lắc nước đậu đã có thạch cao xúc tác để tạo sự đông đặc kết tủa thành tào phở!

- Có người nói nhất thiết nước đường dùng trong tào phở phải là đường kính trắng?

- Không nhất thiết phải thế! Ngày xưa thời các cụ đã làm gì có đường kính trắng, chỉ dùng đường hoa mai. Ðường hoa mai có mầu nâu vàng, ngọt và rẻ hơn đường kính trắng. Nước đường hoa mai làm cho bát tào phở có mầu đẹp hơn, làm nổi mầu trắng của tào phở! Còn ngày nay dùng đường kính trắng thì không phải lọc sạn, nhưng nhìn bát tào phở kém hấp dẫn!

- Theo ông thì có nên cho đá vào tào phở khi ăn không?

- Tùy ý thích của người ăn, nhưng người sành ăn thì không bao giờ cho đá lạnh vào, như thế mới thấy hết cái chất thơm ngon của tào phở.

- Người nước ngoài có "nếm" tào phở không?

- Họ thích là đằng khác! Chả thế có một anh Tây (Pháp) tên là Berna nghiên cứu về quà bánh Việt Nam đến gặp tôi xin học nghề.

- Ông có dạy không?

- Có, nhưng có được tào phở ngon hay không còn do bí quyết nhà nghề chứ!

Thế đấy! Người đi bán tào phở ngày nay có thể thay cái thùng đựng tào phở từ thùng gỗ sang thùng nhựa, cái thìa xúc ăn bằng sứ thay bằng thìa nhựa, nhưng cách chế biến thì không thể đổi khác được. Vẫn phải từ đậu tương (nành) qua ngâm, xay, nấu, lọc bã, còn lại cái tinh hoa của đậu nành (còn gọi là nước óc đậu) mới chế biến thành tào phở. Nếu không khéo thì không thành tào phở mà lại thành đậu phụ!

Người thích ẩm thực ngẫm nghĩ: Tây còn muốn học nghề nấu tào phở, vậy những người làm nghề như ông Tài, sống trong "đất gốc" tào phở, lẽ nào không truyền lại bí quyết nghề cho con cháu để mãi mãi trên đường phố Hà Nội vẫn còn tiếng rao quen thuộc: Tào... phớ... ớ... ớ!.

(Báo Người Hà Nội)

LoiThiTham
03-16-2004, 09:48 AM
Sản Vật Xứ Lạng</span>

<span style=\'color:blue\'>Du lịch đến xứ Lạng, khách không chỉ ngẩn ngơ, mải mốt với những núi cùng trời, những hang cùng động, những phố với chợ phiên mà câu ca thuở xưa:

Ðồng Ðăng có phố Kỳ Lừa
Có nàng Tô Thị có chùa Tam Thanh
Ai lên xứ Lạng cùng anh
Bõ công bác mẹ sinh thành ra em...

Sau khi đã thưởng ngoạn cảnh sắc xứ này, bạn có thể đi lễ chùa, lễ đền. Ðể khám phá những hương vị riêng rất Lạng Sơn, mời bạn hãy vào các nhà hàng của khách sạn Tam Thanh, khách sạn Bắc Sơn, khách sạn Ðông Kinh, khách sạn Kim Sơn hay bất cứ một nhà hàng bình dân hoặc sang trọng nào ở thị xã Lạng Sơn.

Nếu kể về phở, ngoài các loại phở thông dụng như nhiều nơi khác, xứ Lạng còn có hai món phở rất đặc biệt là phở vịt quay và phở chua. Phở chua được làm bởi bánh phở tươi thái nhỏ (phải thật nhỏ, bánh dai sợi mới ngon) được trộn với các loại gia vị, thịt xá xíu, lạc rang giã nhỏ, trứng vịt luộc bổ tư và nước lủ. Thêm vài cọng rau mùi tàu, mùi ta, vài lát ớt đỏ tươi rắc trên đĩa, bạn đã có một món điểm tâm rất ngon, ăn không bị ngấy bởi vị chua ngòn ngọt, cay cay, bùi bùi rất thú vị. Còn phở vịt quay ở xứ Lạng nếu bạn đã lên mà không thưởng thức một lần thì thật hoài! Phở vịt quay, ngon nhất hiện nay chính là quán phở số 56 phố Trần Ðăng Ninh, thị xã Lạng Sơn. Dân Lạng Sơn thường gọi nôm na là "quán phở Hải đen" (chủ nhân nhà hàng tên là Hải). Có một loại gia vị người xứ Lạng thường ăn kèm với phở không thể thiếu là măng chua ngâm với ớt, tỏi và "mác mật" - một loại gia vị vào loại hảo hạng của Lạng Sơn. Chọn măng gì, ngâm một lọ măng ớt như thế nào cho ngon, đấy là cả một nghệ thuật. Nếu đã đến xứ Lạng, bạn đừng quên mua một vài lọ măng ớt về ăn dần hoặc làm quà. Măng ớt xứ Lạng cũng ví như mắm tôm chua xứ Huế, mắm nhót xứ Nghệ, nhân dân cũng đóng lọ, đóng gói bán nhiều ở chợ Kỳ Lừa, chợ phố Ðồng Mỏ. Song cũng là măng ớt nhưng ăn măng ớt ở mỗi nhà hàng đều có hương vị riêng. Hẳn mỗi nhà hàng đều có bí quyết riêng.

Có một món ăn điểm tâm nữa rất Lạng Sơn là món bánh cuốn trứng ăn nóng. Kỹ thuật tráng bánh cuốn của người xứ Lạng cũng giống như một số địa phương khác có tập quán ăn bánh cuốn nóng. Riêng cách ăn có hơi khác Hà Nội, Bắc Ninh, Thanh Hóa... khi ăn bánh cuốn thường pha chế nước chấm gồm nước mắm, dấm, đường, hạt tiêu, ớt. Người xứ Lạng cũng với nước chấm ấy nhưng cho thêm nhân thịt nạc băm nhỏ rang kỹ. Ðĩa bánh cuốn trứng nóng nghi ngút khói bưng ra còn được rưới thêm một thìa thịt băm rang khô. Thêm chút mùi hoa, mùi tàu thái thật nhỏ, lọ măng ớt hoặc su hào ngâm dấm ớt, bạn sẽ có một món điểm tâm khoái khẩu.

Còn khi đã ngồi vào bàn tiệc, ăn để nhớ, ăn để hiểu về Lạng Sơn, xin bạn đừng quên gọi món vịt quay và thịt lợn quay. Ðây cũng là những món trong cỗ bàn sang trọng và tiệc cưới người xứ Lạng hay dùng.

Vịt quay muốn ngon phải là giống vịt bầu Thất Khê. Giống vịt này vừa béo, vừa dầy thịt, xương nhỏ, thịt mềm. Từ kỹ thuật sơ chế tẩm ướp gia vị đến lúc quay để vịt vừa chín tới, tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá mác mật, da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong là bí quyết riêng của người xứ Lạng. Miếng thịt vịt chặt ra nóng sốt bốc khói, vừa mềm vừa béo, cắn ngập chân răng với mùi vị đặc trưng đấy mới đích thực là vịt quay ngon. Người xứ Lạng ăn vịt quay không chấm nước mắm hay xì dầu mà tự chế một loại nước lủ có đủ vị ngọt, chua, mặn, cay, thơm. Vịt quay có thể ăn cùng với bún và các loại rau diếp, rau thơm, rau xà lách.

Thịt lợn quay ở Lạng Sơn không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là lễ vật trong đám cưới của người Tày và người Nùng. Ðến nhà gái đón dâu, nhà trai không thể thiếu một lợn quay, phong giấy đỏ và bọc trong lá chuối để làm lễ gia tiên. Làm thịt lợn quay phải thật cẩn thận từ khâu chọn lợn. Lợn quay muốn ngon, không béo phải chọn loại 20 - 25kg/con. Khi cạo lông chú ý không để da bị sứt (sau này khi quay lợn sẽ bị nứt bì mất nước). Cạo sạch lông, mổ bỏ hết lòng gan, rửa sạch bằng nước nguội để ráo nước người ta bắt đầu ướp tẩm lợn bằng các loại gia vị: hạt tiêu, mì chính, lá mác mật vào trong bụng lợn rồi khâu kín lại. Ðể 20 - 30 phút cho ngấm gia vị rồi đưa lên lò than hồng quay. Muốn bì lợn giòn, ngon có mầu đẹp, trước khi quay người ta thường quét một lớp mật ong toàn thân con lợn. Người xứ Lạng quay lợn bằng than hoa (than củi). Thịt lợn quay vì thế khi chín sẽ không bị mất nước, ngọt thịt, có vị thơm của lá mác mật. Khi ăn chấm với nước xì dầu ngon.

Xứ Lạng không chỉ có nhiều món ăn ngon, độc đáo, hợp khẩu vị mà còn có nhiều sản vật khác cũng rất nổi tiếng. Về các loại quả: trước hết phải kể đến đào Mẫu Sơn. Giống đào này trồng ở độ cao hàng ngàn mét so với mực nước biển, có hoa đẹp, quả to, khi chín đỏ hồng. Ðào Mẫu Sơn ăn giòn, thơm, ngọt, bổ. Rồi mơ (Tràng Ðịnh), mận (Bình Gia), lê (Thất Khê), quýt (Bắc Sơn) chín ngọt như cam, hồng Bảo Lâm (Cao Lộc) ngon không đâu sánh kịp. Những năm gần đây, còn có vải thiều (Hữu Lũng) cùi dày hạt nhỏ ngon chẳng khác gì vải thiều Lục Ngạn. Mía (Na Sầm) ăn vừa mềm, vừa ngọt. Dưa hấu (Lộc Bình) ruột đỏ, cát to ngọt lịm. Vào mùa thu này, lên xứ Lạng, bạn sẽ được thưởng thức na dai - một giống quả thơm ngon vào loại đặc sản. Giống na này được trồng nhiều ở các triền núi đá huyện Chi Lăng. Có thể nói, ở xứ Lạng vùng quê nào cũng có những loại hoa quả ngon. Nếu cần mua làm quà, khách có thể mua thêm các loại sản vật của rừng: mật ong, nấm hương, mộc nhĩ, chè khô, măng khô...

Ðến thăm Lạng Sơn, du khách hẳn sẽ hài lòng và thích thú với những món ăn và sản vật độc đáo của xứ này.

(Tạp chí Du lịch Việt Nam)

LoiThiTham
03-16-2004, 09:50 AM
Gỏi Nhệch Diêm Điền</span>

<span style=\'color:blue\'>Không phải cá, không phải lươn cũng không phải rắn. Sống được cả ở nước ngọt và nước mặn, ấy là con nhệch. Vì vậy thịt con nhệch cũng rất đặc biệt. Người đời bảo "lươn bung, nhệch rán" thì đắc sách. Con nhệch xắt khúc chừng vài cm một, ướp gia vị, đổ ngập mỡ rán vàng lên, uống rượu thì quên hết sự đời. Thế nhưng, với dân Diêm Ðiền (Thái Bình) thì nhệch rán vẫn chưa phải tuyệt chiêu. Muốn biết thế nào là nhệch hãy đến tận đất này, đón dân chài tận bến mà mua cho được một chú nhệch cơm (nhệch có nhiều loại, ngon thì loại nào cũng ngon; nhưng nếu xếp theo thứ tự thì anh nhệch cơm xứng đáng được trao giải nhất). Trong đám nhệch, thấy con nào vừa săn vừa nhỏ, vừa dài, lưng vàng bụng trắng là đích thị, đem đến một hàng gỏi nhệch gia truyền, vứt cho chủ rồi ngồi bắt chân chữ ngũ xem các tay nghề bậc thầy trổ tài biến hóa. Diêm Ðiền có cả chục nhà hàng gỏi nhệch, thế mà vẫn không đủ phục vụ cho người hâm mộ bốn phương. Nhệch ngày càng hiếm, nên hàng nào cũng có đội quân săn lùng riêng, mua trữ về thả trong bể. Khách thích con nào chủ bắt con ấy. Thoạt tiên, con vật được "tắm" trong nước vôi trong lọc kỹ. Làm sạch nhớt và săn thịt. Lau khô, mổ bụng bỏ ruột xong "tắm" lại nhệch bằng nước, dùng khăn bông lau, vuốt cho thật sạch rồi thì bỏ đầu đuôi, lóc xương, thái thịt thành từng lát mỏng. Những tay làm gỏi điệu nghệ ở Diêm Ðiền có thể thái nhệch thành lát mỏng... như tờ giấy.

Công đoạn quan trọng nhất của gỏi nhệch là ướp thịt với gia vị. Già tay hay non tay, thành danh hay không thành danh, giữ được khách hay mất khách là ở khâu này. Gia vị rất đơn giản, và cũng rất dân dã: Riềng giã nhỏ, bỏ hết xơ, thính gạo, chanh, hạt tiêu xay. Phải có một bí quyết về tỷ lệ các loại gia vị với tỷ lệ thịt như thế nào để tất cả hài hòa với nhau thành một thứ hương vị mới rất đặc thù. Ðó là lần trộn thứ nhất. Trộn xong, cho vào vải xô sạch gói lại, đặt dưới cối đá ép cho thật kiệt nước, sao cho miếng thịt được thấm gia vị cả trong lẫn ngoài (có thế mới không tanh) và thật săn, thật dẻo dai. Kiệt nước rồi mới dùng đũa xới lên cho bông và trộn lại một lần nữa.

Các loại gia vị dùng để ăn với gỏi nhệch thì mỗi hàng một khác, thường là đài bi (cúc tần), vọng cách, đinh lăng, mùi tàu, húng quế, lá sắn (loại sắn thân gỗ, có vỏ dùng để phất diều chứ không phải sắn tàu), lá sung, lá si, hoa chuối, chuối tiêu xanh, khế quả, ớt... Nhưng dù chủng loại khác nhau thì vẫn phải đủ cả chua, cay, đắng, chát, thơm, bùi. Tất cả được một loại nước mắm cốt Diêm Ðiền làm cho dậy mùi lên. Gỏi nhệch vừa ngọt, vừa dòn, vừa dai, vừa thơm, vừa mát. Cùng ngồi quanh một đĩa gỏi nhệch với nhau, phải là những người tri kỷ. Bởi ăn gỏi nhệch là ăn hương ăn hoa, phải nhai kỹ, nhai từ từ, phải nhâm nhi gẩy gót thì mới thú.

LoiThiTham
03-16-2004, 09:52 AM
Ốc Hấp Thuốc Bắc</span>

<span style=\'color:blue\'>Trong những món ăn nổi tiếng của Hà Nội, có thứ rất dân dã đã trở thành sang trọng, ít khi thiếu được trong những mâm đại tiệc, từng thết những vị khᣨ cao cấp. Ấy là món "ốc nhồi thịt băm hấp lá gừng" mà chẳng khách sạn ba sao, bốn, năm sao nào không có. Lại có món hợp với tất cả mọi người. Ðó là món "bún ốc" phải ba làng hợp lại mới nên món quà quê, là ốc của làng Vân (Pháp Vân), bún của làng Kỳ (Tứ Kỳ) và bỗng của làng Ngâu (Yên Ngưu) đều thuộc huyện Thanh Trì. Phải nói, rải rác khắp các tụ điểm ăn uống lớn của cư dân Hà Thành, không nơi nào thiếu. Nhưng ngon nhất, có tiếng nhất vẫn là gánh bún ốc của bà Sáu, tọa lạc ở hè phố ngã tư Tuệ Tĩnh - Mai Hắc Ðế. Bây giờ vì nếp sống văn minh đô thị, bà đã đưa vào bán trong hiệu, trước đây là 151 Mai Hắc Ðế, hiện nay đã dời lên chỗ cũ mươi nhà. Có những em gái học trò Hà Nội mỗi thời có thể nào lại quên được món "ốc vặn luộc" ngày xưa ở phố Nhà Chung và ngày nay của cô Kim Anh ở cửa trường nữ học Tây Sơn cũ, phố Trần Nhân Tông, gần công viên Lênin, đầu ngã ba Nguyễn Ðình Chiểu. Hàng ngày tan buổi học, các em ùa đến quán ốc, với các gai bồ kết các em nhể, hai bàn tay như múa.

Tưởng chừng, một sản vật tầm thường, dân gian vẫn bảo: "¡n ốc nói mò, ăn cua nói xó", vốn chỉ là món xuyềnh xoàng của giới bình dân, mà lại đăng quang chiếm lĩnh khẩu vị của bao nhiêu thực khách chẳng bình dân một tẹo nào, trong suốt chiều dài năm tháng ở thủ đô.

Ai cũng nghĩ, ốc mà lên ngôi đến thế hẳn đã quá đủ rồi. Thế mà gần đây, có một ông già về hưu, sống hiu hắt bằng một chiếc bàn con, vài chiếc ghế băng, với một bình trà ông bán trà chén, ngày thu nhập dăm ngàn đồng! Tự nhiên, ông nghĩ ra món ốc mới, vì ông thấy, ốc là món ăn thuộc dạng hàn, lại có mùi tanh, thực khách nào yếu dạ dày dẫu thèm nhưng vẫn ngại; ông liền kiếm vài vị quế chi, thảo quả, cam thảo bắc... làm thang để hấp cùng với ốc nhồi, sáng tạo nên món ăn đặt tên là "ốc hấp thuốc Bắc". Không ngờ, chế phẩm ốc mới này "bắt khách" còn hơn cả ba món ốc có thể gọi là truyền thống cũ. Vì khách không chỉ ăn ốc, nước nó có thể uống được, nóng, đậm đà, thơm và không lo trắc trở đường tiêu hóa.

Thế là từ bấy đến giờ, cái xóm hồ bơi Quảng Bá, nơi ông ở, nhiều người bắt chước đã dọn sân vườn, xây cất nhà hàng, chủ yếu kinh doanh món "ốc hấp thuốc Bắc". Nơi này bỗng trở thành một địa chỉ ẩm thực nổi tiếng.

LoiThiTham
03-16-2004, 09:55 AM
Chè Shan Tuyết</span>

<span style=\'color:blue\'>Nằm ở vùng núi cao hơn 1.000 m và chỉ có ở một số nơi thuộc các tỉnh Yên Bái, Hà Giang, chè Shan Tuyết là thứ chè quý hiếm, nhiều người chưa từng được nếm thử. Người Yên Bái, Hà Giang đang cố gắng đưa hương vị độc đáo của thứ chè này cho những người sành chè khắp nơi thưởng thức.

Ở miền bắc, chè (trà) ở vùng Ðại Từ, Tân Cương (tỉnh Thái Nguyên) rất nổi tiếng. Loại chè này được bà cụ Từ ở phố Hàng Bồ, bà cụ Nghĩa ở Ngõ Gạch (Hà Nội) ướp sen sao tẩm qua 4 lửa, khách muốn mua với giá 1,2 - 1,5 triệu đồng/kg cũng phải chờ. Thế giới đã có loại chè bán với giá 1.000 USD/kg ở Nhật. Gần đây ở Hà Nội xuất hiện chè Shan Tuyết với giá 500.000 - 700.000 đồng/kg.

Nói đến chè người ta thường nghĩ đến những đồi chè, nương chè trồng đại trà, trồng thành hàng thành luống. Nhưng có một loại chè không có hàng có luống mà là những cây cổ thụ hàng trăm tuổi đứng trên các đỉnh núi cao quanh năm ẩn trong sương mù. Ðó là chè Shan Tuyết, chỉ có ở hai nơi, vùng suối Giàng (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) và các vùng Sa Lì, Tùng Vài, Phìn Hồ (tỉnh Hà Giang). Chè Shan Tuyết là loại chè sạch mà người Nhật Bản rất sùng bái. Ông Hideo Onishi, chuyên gia kỹ thuật làm chè Nhật Bản từng dày công nghiên cứu cây chè Việt Nam qua các vùng Yên Bái, Hà Giang, vùng cao nguyên Mộc Châu cho biết: "Phần còn lại của đời tôi, tôi sẽ dành cho cây chè Việt Nam. Tôi sẽ tiếp thị chè Việt Nam tại Nhật Bản".

Khi tôi theo chị A Sua và con ngựa thồ chè từ đỉnh núi xuống hợp tác xã (HTX) Sa Lì (huyện Yên Minh, cách thị xã Hà Giang 124km) mới thấy nhận xét của ông Onishi thật xác đáng. Có một cuốn Trà Ðiển viết vào năm 760 trong đó có nói rằng 2.700 năm trước công nguyên, ở Trung Quốc đã tìm ra cây chè làm thuốc giải độc cứu người, nhưng ông Onishi lại tin rằng cây chè ấy có ở vùng Suối Giàng (Việt Nam) từ trước đó rồi mới lan sang Trung Quốc.

Chè từ trên đỉnh núi được ngựa thồ về bản là được đưa ngay vào sao tẩm. Không khí trong bản thơm ngát mùi chè sao. Bà con người Mông ở HTX Sa Lì vẫn sao tẩm chè hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Những cánh chè Shan Tuyết to và cong như lưỡi câu, bên ngoài phủ một lớp tuyết trắng đục, óng ánh tự nó đã thơm ngan ngát, ngửi một lần là muốn hít hà mãi cho đã hương thơm. Chị A Sua khoe rằng ở HTX Sa Lì, người ta còn huấn luyện được cả khỉ đi hái chè ở các đỉnh núi cao cheo leo. Loại chè ấy uống vào cả đời không lo bị bệnh ngoài da và bệnh đường ruột. Chị còn dặn tôi: Nếu bị ngứa mẩn ở chỗ nào chỉ cần lấy một nhúm bã chè Shan Tuyết xát vào là khỏi ngay.

Nhưng chè Shan Tuyết rất kén chọn ấm chén, phải chọn loại ấm sứ nung thật già lửa, không được dính mùi bất cứ loại chè nào khác, cũng không được dính cặn, phải thật sạch và tráng nước sôi. Ðể có bộ ấm chén dùng cho chè Shan Tuyết, người Yên Bái, Hà Giang phải xuống Hải Dương, Bát Tràng (Hà Nội) để đặt. Có người còn sang tận Hàn Quốc mới kiếm được bộ đồ pha chè độc ẩm vừa ý. Nếu có nước giếng đá ong hoặc nước mưa đun sôi để pha chè Shan Tuyết thì mới đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật thưởng trà. Những người sành chè ở Hà Giang, Yên Bái muốn cho người Hà Nội thưởng thức hết hương vị độc đáo của chè Shan Tuyết, thường phải kỳ công xách theo can nước từ chính vùng núi đó về để pha chè "tiếp thị", chứ dùng nước máy pha chè Shan Tuyết thì không đạt yêu cầu.

Chè Shan Tuyết quý thế, nhưng vì chưa "công nghiệp hóa" được khâu sản xuất nên hiện còn ít người biết đến. Mãi gần đây ngành chè ở Hà Giang, Yên Bái mới tìm được đường đưa chè Shan Tuyết về xuôi. Ông Ngô Viết Thành - Giám đốc Xí nghiệp 66 (Hà Giang) cho biết: "Trong tương lai gần, chè Shan Tuyết ở vùng núi cao từ 1.050m đến 1.500m sẽ tiến vào thị trường miền trung, miền nam để những người sành trà thưởng thức".

(Báo Thanh niên)

LoiThiTham
03-16-2004, 09:56 AM
Chè Lam Thanh Hóa </span>

<span style=\'color:blue\'>Nếu đất Hải Dương nổi tiếng với bánh đậu xanh, Nghệ An có kẹo Cu Ðơ, Quảng Ngãi có đường phèn, Bình Ðịnh có đường phổi... thì Thanh Hóa có bánh gai và chè lam là đặc sản nổi tiếng. Nhưng không phải nơi nào ở Thanh Hóa cũng có chè lam ngon, mà chè lam chỉ nổi tiếng ở Phủ Quảng (vùng Quảng Xương ngày nay).

Chè lam là một món quà độc đáo. Khách đến chơi, hoặc người thân đi xa về thăm nhà cho các cháu chè lam, cảm thấy thật mộc mạc mà đậm đà tình nghĩa.
Nguyên liệu chính để làm chè lam là gạo nếp, lạc (đậu phộng) và mật mía, thêm một ít vừng (mè). Gạo nếp phải chọn loại nếp thơm, nếp cái hoa vàng, nếp quạ... trắng thơm và dẻo. Gạo nếp đem rang vàng rồi cho vào cối giã vừa nhỏ. Lạc, chọn loại hạt vừa bằng hạt ngô phơi khô, rang vừa độ chín bong vỏ, cán nhẹ cho tách làm đôi. Nếu rang quá lửa, lạc ngả mầu vàng, tuy thơm nhưng giảm độ ngậy, rang chưa chín tới sẽ có mùi ngai ngái. Mật cho vào chảo hoặc nồi đồng đun sôi nhỏ lửa đến độ keo, cho thêm một ít nước gừng để tạo mùi thơm cay, ấm nóng, khi mật biến thành nha thì cho gạo nếp, lạc vào khuấy đều đổ ra khuôn. Phía dưới khuôn rắc một ít bột làm áo để tránh dính. Sau khi đã đổ hỗn hợp vào khuôn, cán đều, rắc lên trên một ít vừng, một lớp lạc rồi phủ nhẹ một lớp bột để chống dính và ép kẹo. Khoảng hơn hai tiếng đồng hồ sau, dỡ khuôn, đã có "chè lam". Chè lam rất cứng, khi ăn phải dùng dao chặt ra từng miếng bằng ngón tay. Vừa nhấm nhấp chè lam, vừa uống nước chè xanh đặc thì tuyệt vô cùng.Vị ngọt thơm của mật mía, quyện với vị béo, bùi, thơm, ngậy của nếp, lạc, vừng và thoáng một chút cay nhẹ của gừng, tạo nên một hương vị đặc biệt.

Bao đời nay trong nỗi nhớ người xa quê, chè lam mang hương vị quê hương đậm đà, dân dã. Ngày tết ở Thanh Hóa, gia đình nào cũng có một đĩa chè lam đãi khách, cùng với các loại bánh trái khác. Ai đi xa về cũng thường mua chè lam làm quà cho con trẻ. Nếu được gói kín trong lá chuối khô hoặc bọc ni-lông để trong cóng sành, có ít trà khô rắc vào để chống ẩm thì chè lam có thể để được hàng năm. Ngày nay ở quê tôi người ta đã chế chè lam theo kiểu "tân thời" có thêm cả nhân dừa, dầu chuối, dầu dứa, lại cho va-ni mầu tạo nên sự hấp dẫn, nhưng mùi vị đặc trưng giảm nhiều.

LoiThiTham
03-16-2004, 10:01 AM
Nem Phùng</span>

<span style=\'color:blue\'>

"Giò Chèm, nem Phùng" là thành ngữ chỉ hai món ăn chế biến từ thịt lợn, ngon có tiếng ở miền Bắc.

Nem thì rất nhiều nơi có, nhưng nổi tiếng nhất là nem Phùng. Nó đặc biệt, bởi ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ, phải kén thứ thịt nạc của giống lợn lông ấp thịt mới ráo, mềm mà ngọt, bì mới không dai mà giòn. Song món ăn này ngon là do khéo chế biến.

Trước hết, phiến thịt nạc phải pha ra từng thỏi, đem chần trong nước sôi, vớt ra để ráo rồi mới thái thành chỉ. Những sợi thịt khi ấy mới chỉ là chín tái. Ðể cho chín ngấu, phải có một thứ men xúc tác, đó là "thính", gồm tỷ lệ 7 phần gạo tẻ, 1 phần gạo nếp, 2 phần đậu tương. Ðiều quan trọng là cả 3 thứ này phải rang thật khéo, vàng đều, giã nhỏ, trộn vào thịt đã thái để ủ.

Có một "bí quyết" nhỏ: bì lợn phải luộc hai lần, lọc hết mỡ, khi mảnh bì mỏng và trong chỉ còn như mảnh bìa cứng đựng hồ sơ bằng nhựa, thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu và trộn đều với thịt đã ủ thính rang, rồi bọc lá sung non, gói trong lá chuối tươi, buộc bằng sợi giang nhuộm đỏ, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem".

Mỗi quả nem thành phẩm như thế, có thể ăn ngay, cũng có thể để dành. Mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông giữ được bốn ngày, nếu giữ trong tủ lạnh thì được một tuần. Ðây là một món ăn khoái khẩu mà thanh tao. Nói chung thực khách đều mê, bởi nó lạ miệng ở những vị ngọt, bùi, thơm, béo, giòn sậm sựt...

Sản phẩm này là món cổ truyền của một gia đình ở thị trấn Phùng (Ðan Phượng, Hà Tây) mà nay đã đi vào ca dao, trở thành "món nhớ" nhiều người: "Nem Phùng ăn với lá sung/ Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời!".

Ngày nay, ở Phùng, người cháu trai đời thứ sáu dòng đích của người sáng tạo ra món nem này và ở Hà Nội cô cháu gái ngoại cũng đời thứ sáu, ngụ tại phố Hàng Bún, hằng ngày vẫn đang cung cấp món đặc sản này phục vụ thực khách bốn phương.

LoiThiTham
03-16-2004, 10:05 AM
Nem Thanh</span>

<span style=\'color:blue\'>Nem chua Thanh Hóa giờ đây đã trở nên quen thuộc với không ít người Việt Nam và nó có cái tên gọi tắt là Nem Thanh. Cái thú thưởng thức nem thật tuyệt. Tháo dây lạt tre, tay lần giở hết lớp lá chuối rừng xanh ngắt này đến lớp lá khác, trời hanh se lạnh, háo nước, chiêu một ngụm bia, cầm quả nem bóng mịn hồng hồng quệt vào chén tương ớt cay dìu dịu, cho cả vào miệng. Cái hương vị chua, cay, thơm, ngọt, giòn của thịt... như hòa quyện vào nhau, đủ cả vị giác, khứu giác, thính giác cùng tận hưởng nét đặc trưng đó của Nem Thanh. Nem Thanh có hương vị riêng, ngoài những bí quyết gia truyền và phối liệu có lẽ một phần không kém quan trọng đó là thịt lợn nuôi ở quê Thanh, cũng như vải thiều phải ở Hải Dương, nhãn lồng phải ở Hưng Yên mới có cái vị riêng được.

Làm Nem Thanh thật không đơn giản chút nào. Từ khâu chọn thịt phải là lợn cỏ, thịt nạc mông, bắt ra khỏi chuồng là phải cho mổ ngay, khi cạo lông không được dùng nước sôi mà phải cạo sống. Cùng với thịt là bì lợn phải được làm sạch lông, cạo sạch mỡ, lạng mỏng, thái chỉ (bì lợn tạo nên độ giòn cho nem), thịt còn nóng cho vào cối giã nhuyễn thật đều tay để thịt mịn mà không vữa. Sau đó trộn thịt với bì thái chỉ, với thính có chút hàn the và cuối cùng là viên lại từng viên rồi mới gói. Khâu gói cực kỳ quan trọng, chặt tay, kín lá để nem chín do các phản ứng hóa học diễn ra từ các phối liệu làm nem. Nem gói xong trời nóng chỉ để độ hơn ngày là dùng tốt, còn mùa lạnh ủ ấm độ hơn 2 ngày là ngon. Bóc quả nem, nhìn thấy dưới lớp da bóng mịn là màu hồng đào của thịt chín là được.

Trong những bữa nhậu lai rai hay liên hoan gia đình nếu có thêm được chục nem chua xứ Thanh hỗ trợ, chắc rằng không khí sẽ rôm rả hơn.

LoiThiTham
03-16-2004, 10:08 AM
Bánh Tẻ Đền Và</span>

<span style=\'color:blue\'>Bánh tẻ được làm từ bột gạo tẻ, nhân là thịt lợn băm xào mộc nhĩ, gói bằng lá chuối khô. Du khách đến đền Và thuộc thôn Vân Gia, xã Trung Hưng, thị xã Sơn Tây, tỉnh Hà Tây thì sẽ được thưởng thức món quà dân dã này.

Ðền Và thuộc thôn Vân Gia, xã Trung Hưng, cách thị xã Sơn Tây (Hà Tây) chừng 2 km, là nơi thờ Ðức thánh Tản Viên cùng hai "người em" của ông là Cao Sơn và Quý Minh.

Du khách đến đền Và vào dịp hội lễ hay ngày thường đều nhớ và muốn thưởng thức bánh tẻ, một món quà dân dã. Ðây là thứ bánh gói lá rất thân quen với người dân vùng trung du và đồng bằng Bắc Bộ. Bánh tẻ ở đền Và không phải do người Vân Gia làm mà từ làng Phú Nhi làm ra, đưa lên đây bán. Nhiều người ở các làng chung quanh biết làm bánh tẻ, nhưng ít có nơi nào làm bánh tẻ được coi là một nghề như ở làng Phú Nhi cạnh đền Và.

Bánh tẻ là một thứ quà ăn ngon và có thể ăn no. Người ta biếu nhau, mời nhau ăn bánh tẻ chẳng cần nghi thức cầu kỳ. Bánh tẻ là thứ bánh bình dị của làng quê, của người nông dân Việt Nam. Nguyên liệu để làm bánh tẻ cũng rất đỗi đơn giản: gạo tẻ, nhân bánh là thịt lợn băm nhỏ ướp tiêu rồi xào với mộc nhĩ; bánh gói bằng lá chuối khô - loại nguyên liệu gần như ở thôn quê vườn nhà nào cũng sẵn... Gạo được vo kỹ rồi xay mịn, ngâm chừng hai ngày, gạn bỏ nước trong nhiều lần để bột bánh sau khi hấp được trong, được mịn. Sau đó phải quấy bột tới gần chín - gọi là ráo bột. Trải bột đã ráo thành rẻo dài vừa cỡ lên lá chuối khô đã được hơ qua hơi nước cho mềm, bỏ nhân, gói, buộc rồi đem hấp chừng cháy đủ nén hương là bánh vừa chín tới. Bánh có thể để một vài ngày nhưng ăn khi còn đang nóng mới ngon, chấm thêm chút nước mắm chanh ớt thì thật thú vị.

LoiThiTham
03-16-2004, 10:17 AM
Bánh Dứa Hưng Hiền</span>

<span style=\'color:blue\'>Yên Mô vốn là đất Trần Ngỗi lên ngai vàng, tức Trần Giản Ðịnh, nhà Hậu Trần. Ông giương cao ngọn cờ nghĩa chống quân Minh xâm lược. Bởi vậy, làng Hưng Hiền, xã Yên Mỹ cũng như nhiều làng quê khác ở Yên Mô, tỉnh Ninh Bình, hàng năm mở lễ hội vào giêng, hai, thường làm nhiều thứ bánh để cúng thần trong đó có bánh Dứa.

Bánh Dứa là "đặc sản" của Hưng Hiền, cũng nổi tiếng như "quốc lủi Hưng Hiền" - một thứ rượu đứng vào loại "anh cả" của Yên Mô. Cũng có thể nói bánh Dứa là sản phẩm "cha truyền con nối", "bà dạy cháu làm".

Trước hết, cần chọn loại gạo nếp ngon - nếp cái hoa vàng. Hạt nếp bóng và "mọng", độ dẻo và hương thơm vào loại siêu hạng, các "anh" nếp khác không thể bì. Từng mẻ nếp được rang sao cho nở đều, mỗi hạt nở cứ đẹp như hoa ấy, không quá già, cũng không quá non. Phải chọn củi mà lên lửa để lửa bếp cháy liu riu, chứ lửa "bốc" quá là hỏng.

Những mẻ nếp vừa rang, nóng vừa độ ấm tay, đem trộn với nước đường trắng. Loại nước đường này phải thật nhuyễn, trong suốt, không còn một hạt đường dẫu chỉ nhỏ bằng nửa cái mắt muỗi, để khi dàn ra nó không bị một chút "sạn" nào.

Nếp trộn nước đường được dàn ra thành phên mỏng hơn bánh đa dàn trên phên nứa để phơi và chỉ được dày hơn bánh cuốn một chút. Ðây là nghệ thuật dàn bánh, cái tay mách bảo thế nào là vừa.

Nhân là hai vị thuốc dễ kiếm - thảo quả và quế chi, "tán" nhỏ, nhuyễn rồi đặt vào giữa bánh. Ðộng tác tiếp theo là cuộn bánh lại, tròn như ngón tay cái, dài khoảng gần hai gang tay. Khi cuộn bánh thành hình tròn phải tròn đều như ống sáo, chứ không được chỗ to, chỗ nhỏ, chỗ phình ra, chỗ lại lép vào.

Bánh Dứa không dùng chõ đồ, cũng không cho vào nồi luộc và cũng không kẹp vào vỉ thép như kiểu nướng chả mà bánh này phải sấy - sấy khô trên than hồng. Việc sấy bánh cũng đòi hỏi sự "linh cảm" của bàn tay, sao cho bánh khô vừa đến độ giòn.

Ðây là loại bánh mang "nhãn hiệu Hưng Hiền". Bánh được đặt trên đĩa cổ, lại đặt trong mâm quả, phủ vải điều, trịnh trọng đội lên đầu để ra đình lễ thánh. Ngày xưa, từ 13 đến 15 tháng giêng âm lịch, làng Hưng Hiền vào hội, quả là vui như tết vậy.

Thời ấy, hội làng có đánh đu, đánh cờ người, kéo co, chọi gà... Và, có một tiết mục đặc biệt. Mâm bánh Dứa cúng xong, mọi người đều được hưởng "lộc thánh". Loại bánh làm công phu, nên khi ăn bánh lại phải theo phép lịch sự - ta quen gọi là ăn có văn hóa - ấy là khi cầm bánh lên, cái bánh hơi rắn và nhè nhẹ, cứ thong thả mà "đi" từng miếng một, bởi nó giòn và rất "chiều miệng con người".

Hương vị của bánh Dứa là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Mùi hương của nếp quê, chất thơm của thảo quả; vị cay nhẹ của quế chi; cái ngọt của đường; sự giòn của tài sấy bánh.

Trên vùng đất cổ, nhiều làng, nhiều vùng quê đã và đang là những "lò" sản xuất bánh - những thứ bánh mang nét đặc sản không thể lẫn với những nơi khác.